W trzeciej częśi cyklu odwiedzamy Włochy południowe. Ta część kraju powszechnie uchodzi za najmniej rozwinięty region. Nie zmienia to jednak faktu, że urzeka swoimi spalonymi słońcem krajobrazami, przepięknymi plażami, turkusową wodą okalających go mórz, bogactwem smaków i aromatów, a także gościnnością mieszkańców, nierzadko posługujących się trudnymi do zrozumienia dialektami. W roku 2010 dieta śródziemnomorska została wpisana na listę UNESCO.
ABRUZJA:
Abruzja rozpościera się między centralną partią Apeninów a Morzem Adriatyckim. Z punktu widzenia geografii należy do środkowej części kraju, jednak historia oraz lokalne dialekty wskazują na Włochy południowe. “Zielony Region Europy” to tytuł zdobyty przez wzgląd na obecność trzech dużych parków narodowych oraz aż 75% populacji chronionych gatunków w skali całego kontynentu.
Jedzenie: sery (caccio, cacciocavallo, canestrato di Castel del Monte, pecorino abruzzese), wędliny (mortadella di Campotosto, pecorino di Farindola, salsicciotto di Guilmi), crostini, bruschette, antipasto di arancie (kawałki pomarańczy podawane z anchois, oliwą z oliwek i z solą), crochette di ceci al forno (pieczone pulpety z ciecierzycy), spaghetti alla chitarra (makaron jajeczny), sagne (makaron z fasolą i sosem pomidorowym), antica salsa abruzzese (sos na bazie bazylii, marchewki, pietruszki, rozmarynu, selera i szałwii używany do mięs, zup oraz jako baza bardziej skomplikowanych sosów), ryby i owoce morza (np. cozze alla Vastese – mule z dodatkiem tartej bułki, pietruszki, oliwy, czosnku i sosu pomidorowego), tacchina alla canzanese (indyczka w żelatynie), spiedini abbruzzesi (kawałki baraniny pieczone na rożnie), pizza di Pasqua, rape e fagioli (rzepa z fasolą), aglio rosso di Sulmona (czosnek), groszek, karczochy, marchewka, papryka, szafran, soczewica, trufle (po włosku tartufo), goryczka, lukrecja, winogrona, confetti (drażetki ze słodką polewą bardzo popularne przy okazji chrzcin, ślubów i innych wydarzeń o podobnym charakterze), ferratelle abruzzesi (rodzaj wafli), torrone i torroncini.
Wino: Alto Tirino, Cigliegiolo, Colli Aprutini, Colli del Sangro, Colline Frentane, Colline Pescaresi, Colline Teatine, Controguerra, Merlot, Montepulciano d’Abruzzo, Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane, Moscato Amabile, Pinot Nero, Terre di Chieti, Terre Tollesi lub Tullum, Trebbiano d’Abruzzo, Valle Peligna, del Vastese lub Histonium, Vino Cotto (wino deserowe).
Likiery: Liquore di Genziana (likier goryczkowy), Liquore di Zafferano (likier szafranowy), Liquore Ratafià di Amarene (nalewka wiśniowa).
Destylaty: Grappa.
Typowe produkty: skórzane czapki, paski oraz torby, malowana ceramika.
MOLISE:
Molise aż do roku 1963 tworzyło jeden region wspólnie z Abruzją. Terytorium ma charakter wyżynno-górski, równiny znajdują się jedynie wzdłuż wybrzeża. Przebiega tędy południk, wyznaczający granicę środkowoeuropejskiej strefy czasowej. Gospodarka opiera się przede wszystkim na pasterstwie oraz na uprawie ziemi.
Jedzenie: sery ( burrino, caciocavallo di Agnone, fiordilatte, mozzarella, pecorino di Capracotta, scamorza, stracciata di Carovilli), wędliny (sagicciotto, salsicce di fegato, sfarriccio, soppressata molisana, ventricina), bruschette, maccheroni alla molisana (makaron z boczkiem, serem pecorino, cebulą, czosnkiem, bazylią i z peperoncino), fusilli, timbalio di cicoria al forno (zapiekanka z dzikiej cykorii przekładanej prosciutto crudo, serami oraz pomidorami), pizza scimia (rodzaj pizzy), ryby i owoce morza (np. scapece tj. smażone ryby i owoce morza marynowane w drewnianych beczkach), agnello (jagnięcina), spezzatino di pecora (baranina w potrawce), porchetta (pieczone prosię), trippa alla molisana (flaki), trufle (po włosku tartufo), oliwa z oliwek extravergine (Olio del Molise), pomodori gialli invernali (pomidory o żółtawym kolorze), patata lunga di San Biase (odmiana ziemniaka), mela limoncella (odmiana jabłka), cauciuni (słodkie pierożki nadziewane ciecierzycą), caragnole (ciastka bożonarodzeniowe), cicerchiata (smażone kulki z ciasta z dodatkiem likieru albo soku z cytryny polane miodem).
Wino: Biferno, Molise lub del Molise, Osco lub Terre degli Osci, Pentro di Isernia lub Pentroprodotto, Rotae, Tintilia.
Likiery: Liquore al Latte (likier mleczny), Liquore Poncio (likier na bazie cytrusów, przypraw i palonego cukru).
Destylaty: Grappa.
Typowe produkty: ceramika z Campobasso, dudy, koronki z Iserni, nici i płótna z konopii, noże, wyroby wełniane.
KAMPANIA:
Kampania jest trzecim co do wielkości regionem Włoch. Może się poszczycić długą i bogatą historią, sięgającą III tysięcy lat p.n.e. Mieszkali tutaj Samnici, Etruskowie, a od VIII w. p.n.e. Grecy. Rzymianie ochrzcili żyzne terytorium określeniem Campania felix (szczęśliwa ziemia). Po tamtych odległych czasach została cała masa stanowisk archeologicznych, np. Paestum czy Pompeje oraz ruiny nadmorskich willi arystokracji z Wiecznego Miasta. Największy splendor Kampanii przypadł na czasy Królestwa Obojga Sycylii. Pod rządami Burbonów stała się ona jednym z najważniejszych ośrodków kulturalno-artystycznych Europy, dość wspomnieć Pałac w Casercie. Region rozpościera się między masywem Apeninów a Morzem Tyrreńskim, nad Neapolem króluje Wezuwiusz. Urzekają pięknem m.in. Sorrento oraz Wybrzeże Amalfitańskie, całości dopełniają wyspy Capri, Ischia i Procida.
Jedzenie: sery (burrini, burrata di bufala, caciocavallo silano, caciocavallo affumicato, fiordilatte, mozzarella di bufala campana, pecorino fresco, pecorino stagionato, provolone del monaco, ricotta di bufala campana, scamorza, scamorza affumicata), wędliny (polmonata, salame di bufala, salame napoletano, sopressata di Gioi Cilento), bruschetta, taralli, mozzarella in carozza, caprese, frittura napoletana (smażone w panierce warzywa, ziemniaki, sery), calzone napoletano (pieróg z ciasta na pizzę), pizza napoletana, pizza rustica (ciasto drożdżowe faszerowane warzywami, wędliną oraz serem), panzerotti, gnocchi alla sorrentina, paccheri, pasta e fagioli (makaron z fasolą), pasta e cieci (makaron z ciecierzycą), spaghetti alle vongole (z małżami), spaghetti allo scoglio (z owocami morza), spaghetti olio e aglio (z czosnkiem i oliwą), cannelloni alla napoletana (cannelloni faszerowane mięsem, salami, kiełbaską oraz jajkami na twardo), zuppa di castagne e legumi (zupa z kasztanami i jarzynami strączkowymi), gateau di patate, gnocchi alla sorrentina, pasta di Gragnano (marka makronu), ryby i owoce morza (m.in. impepata di cozze – mule z pieprzem, cozze gratinate – mule z bułką tartą, polpo alla luciana – ośmiornica z pomidorami, kaparami i oliwkami), carne bufalina (mięso z bawoła), spezzatino di maiale (potrawka wieprzowa), oliwa z oliwek extravergine (Cilento, Colline Salernitane, Irpinia – Colline dell’Ufita, Penisola Sorrentina, Terre Aurunche), limone Costa d’Amalfi (sprawdź przepis nacytrynowe risotto z Wybrzeża Amalfitańskiego), limone Sorrento (cytryny), figi, karczochy, winogrona, kasztany, orzechy laskowe, pomodori San Marzano (pomidory), babà (rodzaj babki z ciasta drożdżowego, nasączanej rumem), pastiera, sfogliatelle, zeppole di San Giuseppe (ciastka z kremem waniliowym i wiśniami).
Wino: Taurasi, Greco di Tufo, Fiano di Avellino, Aglianico del Taburno, Ischia, Capri, Vesuvio, Cilento, Falerno del Massico, Castel San Lorenzo, Aversa, Penisola Sorrentina, Campi Flegrei, Costa d’Amalfi, Galluccio, Sannio, Irpinia, Casavecchia di Pontelatone, Falanghina del Sannio, Colli di Salerno, Dugenta, Epomeo, Paestum, Pompeiano, Rocamonfina, Beneventano, Terre del Volturno, Campania, Catalanesa del Monte Somma.
Likiery: Limoncello, Liquore crema di limone (krem cytrynowy), Liquore di Amarene (likier wiśniowy), Sciroppo di arancia bionda (likier pomarańczowy), Sidro di mela limoncella (cydr), Liquore Finocchietto (likier z kopru włoskiego).
Destylaty: Grappa di Greco di Tufo, Grappa Lapiana.
Typowe produkty: porcelana z Capodimonte, ceramika z Vietri sul Mare, papier Amalfi, koralowe ozdoby, aksamit, jedwab, brokatela, tkaniny Damasco, neapolitańskie szopki bożonarodzeniowe.
KALABRIA:
Kalabrię okalają turkusowe wody Morza Jońskiego i Tyrreńskiego, zaś nieopodal plaż znajdują się wysokie góry. Czasem, z powodu trudnego dostępu, bywa ona nazywana trzecią włoską wyspą. Legendy o pierwszych plemionach, zamieszkujących region, znajdują echo w biblijnej historii Noego, którego prawnuk miałby przybyć na włoską ziemię, gdzie ufundował Reggio oraz w micie, opowiadającym jakoby na siedemnaście pokoleń przed wojną trojańską przypłynął do Kalabrii niejaki Entorio, syn króla Arkadii. Z całą pewnością był to jeden z najstarszych ludów, zamieszkujących Italię. Podstawą lokalnej kuchni są marynaty i konserwy przygotowywane przy użyciu soli oraz peperoncino.
Jedzenie: sery (provola silana, ricotta salata, pecorino calabrese), wędliny po dziś dzień przygotowywane w domowym zaciszu (‘Nduja di Spilinga, pancetta arrotolata, spianata, capocollo di Calabria, pancetta di Calabria, prosciutto crudo, capocollo, soppressata di Calabria, salsiccia di Calabria, guanciale), fedda ruscia (bruschetta z oliwą, solą, pieprzem i oregano), maccheroni (domowy makaron), pasta e fagioli (makaron z fasolą), pasta lambà (makaron ze ślimakami), pasta a lu fùrnu (rigatoni z ragù, pulpetami, wędliną, jajkiem na twardo z serem cacciocavallo lub provola oraz z pecorino), pasta ca’ muddhìca e alici (makaron z sardelkami i bułką tartą), zuppa i cipudduzzi (zupa z chlebem i dzikimi cebulami), zuppa di sedano (zupa z łodyg selera), ryby i owoce morza (np. acciughe sotto sale – anchois w soli, aringhe alla calabrese – śledzie po kalabryjsku, pesce spada – miecznik), jagnięcina, tuttoripieno alla calabrese (jarzyny faszerowane mięsem, oliwkami, kaparami i anchois), polpette di melanzane (bakłażanowe pulpety), suszone pomidory, warzywa w oleju, peperonicni piccanti tondi (pikantne papryczki faszerowane m.in. tuńczykiem, oliwkami i kaparami), cipolla rossa di Tropea, patate di Sila (odmiana ziemniaka), peperoncino piccante Calabrese (pikantne papryczki), cytrusy (w tym bergamotki i klementynki), figi, melony, arbuzy, winogrona.
Wino: Argillà, Bivongi Rosso, Calabria, Cirò, Condoleo, Costa Viola, Donnici, Esaro, Greco di Bianco, Lamezia, Lipuda, Locride, Melissa, Palizzi, Pellaro, Pollino, Sant’Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna, Scilla, Val di Neto, Valdamento, Valle del Crati, Valle del Savuto, Verbicaro.
Likiery: Amarotto (likier z bergamotki), Vecchio Amaro di Calabria, Liquore Agrumeto di Calabria in Astuccio (likier cytrusowy), Liquore di Liquirizia (likier z lukrecji), Liquore di Cedro (likier cedrowy).
Destylaty: Paesanella.
Typowe produkty: Jedwab i tkaniny Damasco, koronki, arrasy, hafty, fajki robione z korzenia wrzośca drzewiastego, ceramika, terakota, arte dei pastori (ręczna obróbka drewna).
BAZYLIKATA:
Żeby zrozumieć specyfikę Bazylikaty należałoby zobaczyć film “Basilicata coast to coast“. Górzysty region z niewielkim dostępem do Morza Jońskiego zdaje się być dzisiaj najmniej zanieczyszczonym i najbardziej przywiązanym do tradycji w całych Włoszech. Gospodarka od zawsze opiera się na pasterstwie. Zamiennie stosowana jest nazwę Lukania, dla której istnieje kilka wyjaśnień. Termin mógłby pochodzić od antycznego plemienia Lukanów, od greckiego słówka lykos (wilk), lub lucos (święty las), które ewidentnie nawiązywały do nomadycznego charakteru życia mieszkańców, w końcu od rzymskiego terminu lux (światło).
Jedzenie: sery (burrino, cacioricotta, casieddu di Moliterro, caciocavallo podolico, fiordilatte dell’Appenino Meridionale, padraccio del Polino, pecorino di Filiano, pecorino canestrato di Moliterno, treccia dura, toma di pecora), wędliny (lucanica di Picerno, la pezzenta, la “Vecchiareddra” di Rotonda, la ventresca, sopressata, salsiccia, salsiccia “lucanica” di Cancellara, salumi di cinghiale del Pollino), pane di Matera (chleb), treccione (chlebowy warkocz), strazzata (focaccia z pieprzem i oregano), pettole (delikatne kulki z ciasta drożdżowego smażone w oleju), świeży makaron (m.in. fusilli, lasagne, orecchiette), lagane e ceci (makaron z ciecierzycą), ryby nie są łatwo dostępne w górzystym regionie, podstawę diety stanowi baccalà alla lucana (suszony dorsz z chrupiącą papryką), maiale ai peperoncini sott’aceto (wieprzowina z pikantną papryczką), agnello alla lucana (jagnięcina), porchetta (pieczone prosię), oliwa z oliwek extravergine (Vulture, Olio delle colline Materane, Olio delle Colline Ferrandinese), bób, cavolfiore dell’Ofanto (kalafior), fagioli di Sarconi i fagiolo poverello di Rotonda (fasola), castagna marroncina di Melfi (kasztany), melanzana rossa di Rotonda (czerwony bakłażan, przypominający pomidora), oliva Majatica di Ferrandina (oliwki), peperoni di Senise (papryka), patata sanseverinese (odmiana ziemniaka), czarne trufle (po włosku tartufo nero), miód, Arancia Staccia di Tursi e Montalbano Ionico (pomarańcza), jeżyny, maliny, truskawki, brzoskwinie, winogrona.
Wino: Aglianico del Vulture, Aglianico del Vulture Superiore, Basilicata, Grottino di Roccanova, Matera, Terre dell’Alta Val d’Agri.
Likiery: Amaro Lucano, Crema di Limoncello (krem cytrynowy), Fragolino (likier truskawkowy), Liquore di Noci (likier orzechowy), Liquore di Cedro (likier cedrowy).
Destylaty: Grappa.
Typowe produkty: tkaniny, koronki, wyroby z wikliny, ceramika, terakota, w końcu miazga papierowa z Matery.
APULIA:
Apulia położona jest w obcasie włoskiego buta. Ciągnie się wzdłuż pięknych wód Adriatyku i Morza Jońskiego gdzie spotkać można plaże piaszczyste oraz kamieniste. Historia, tradycje, natura oraz kulinaria gwarantują całą masę niespodzianek. Region bogaty jest w prehistoryczne i greckie pozostałości, a we wczesnym średniowieczu należał do strefy wpływów bizantyńskich. Nie brakuje monumentalnych zamków, jednak miejscem, które absolutnie trzeba zobaczyć są trulli – sugestywne świadectwo rolniczej historii terytorium.
Jedzenie: sery (burrata d’Andria, caciocavallo podolico, cacioricotta salentina, canestrato pugliese, fiordilatte, mozzarella, ricotta forte, pecorino), wędliny (capocollo di Martina Franca, cervellata, prosciutto di Faeto, pzzntell, salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia, salsiccia dauna, salsicciotti di Laterza, soppressata dauna, tocchetto), bruschetta, friselle (rodzaj grzanki z mąki razowej), taralli, pane di Altamura (chleb), focacce, pizze, panzerotti, minestrone alla pugliese (zupa z rzepą, peperoncino i makaronem), orecchiette pugliesi, zapiekany makaron z pomidorami, ryby i owoce morza (np. scapece, tj. smażone ryby i owoce morza marynowane w drewnianych beczkach, cozze arraganate – mule z sosem pomidorowym i tartą bułką, cozze fritte – mule smażone w panierce, calamari al forno – pieczone kalmary), trippa con le patate (flaki z ziemniakami), bombette (zawijane kawałki wieprzowiny z serem w środku), carne arrosto di Laterza (pieczona jagnięcina i baranina), fegatini di Laterza (wątróbka), il marro di Gavina (zawijane kawałki jagnięciny), wieprzowina, oliwa z oliwek extravergine (Collina di Brindsi, Olio Dauno, Terra di Bari, Terra d’Otranto, Terre Tarentine), bakłażany, bób i inne warzywa strączkowe, oliva bella della Daunia, bella di Cerignola (oliwki), peperonicni piccanti tondi (pikantne papryczki faszerowane m.in. tuńczykiem, oliwkami i kaparami), papryka, rzepa, ciliegia ferrovia di Turi (odmiana czereśni), clementine del Golfo di Taranto (klementynki), truskawki, winogrona, fichi al cioccolato (figi w czekoladzie), pasticiotti (kruche babeczki z kremem waniliowym), biscotti di Ceglie (kruche ciastka z migdałami i konfiturą z wiśni).
Wino: Aleatico di Puglia, Alezio, Brindisi, Cacc’e Mmitte di Lucera, Castel del Monte, Copertino, Gioia di Colle, Gravina, Leverano, Lizzano, Locorotondo, Martina Franca, Matino, Moscato di Trani, Nardò Negromaro del Salento, Nero di Troia, Nocese, Ortanova Rosato, Ortanova Rosso, Ostuni, Primitivo di Manduria, Rosso Barletta, Rosso Barletta Invecchiato, Rosso Canosa, Rosso Canosa Riserva, Rosso di Cerignola, Rosso di Cergnola Riserva, Salice Salentino, San Severo, Squinzano, Galatina.
Likiery: Amare del Gargano, Arancino (likier pomarańczowy), Elisir San Marzano Borsci (amaro), Limoncello, Liquore di Alloro (likier z liści laurowych).
Destylaty: Grappa.
Typowe produkty: Wyroby z wikliny, trzciny i drewna oliwkowego, terakotowe wazy, tkaniny, gliniane gwizdki.
Uważasz przewodnik “Produkty regionalne: Włochy południowe” za pomocny? O innych regionach oraz o włoskich produktach regionalnych przeczytacie na blogu tutaj:
Polecam Wam również kapitalny wywiad poświęcony zagadnieniom związanym z winem jaki przeprowadziłam z moim dobrym znajomym Emilio, który jest dyplomowanym sommelierem:
- Część I – Jak zostać sommelierem
- Część II – Winny świat
- Część III – Słownik wina oraz włoskie wina na świecie
Buon apetito!
P.S. Serdecznie zapraszam na blogowego Facebooka oraz na Instagrama. Znajdziecie tam więcej ciekawostek, więcej zdjęć, po prostu więcej Włoch.
![Claudia Durastanti "Obca" [recenzja]](https://i0.wp.com/podsloncemitalii.pl/wp-content/uploads/2024/04/IMG-20240414-WA0004-2.jpg?resize=218%2C150&ssl=1 "Claudia Durastanti “Obca” [recenzja]")
