Lasagne z ragù po mojemu, czyli czym chata bogata

Kaloryczne, sycące, ale przede wszystkim pyszne. Przygotowanie lasagni wydawało mi się zawsze trudnym wyzwaniem i nigdy nie pokusiłam się nawet zajrzeć do przepisu. Do czasu. Podczas tegorocznej Wielkanocy – w Wielki Poniedziałek, który we Włoszech nosi całkiem rozkoszną nazwę “Wielkanocka” (Pasquetta) – mieliśmy w planach “skromny” obiad w gronie znajomych. Jako, że podobne imprezy zazwyczaj bywają składkowe i każdy przynosi coś do jedzenia, my postawiliśmy właśnie na lasagne. Przedsięwzięcie, które nieco ubodło mój honor, jako że przypadła mi jedynie rola asystenta i ucznia dwóch mężczyzn. Kilka tygodni później, podczas urodzinowego obiadu mojej siostry, zaserwowałam przybyłym gościom własnoręcznie przyrządzone lasagne, w dwóch wersjach!

Mimo że lasagne, które zna cały świat, i które niewątpliwie stały się sztandarowym symbolem włoskiej kuchni są daniem typowym dla regionu Emilia Romania to ich historia sięga jeszcze czasów rzymskich. W tamtym okresie makaron krojono ręcznie na mniej lub bardziej regularne kwadraty i podgrzewano w garnku, tudzież na patelni. Następnie dodawano ser i rośliny strączkowe. Potrawa ta nazywana była przez Rzymian “lasana“, albo “lasanum“, co znaczyło “pojemnik”. Wielkim jej smakoszem był Cyceron. W XIV wieku ktoś wpadł na pomysł, że płaty makaronu nie muszą być koniecznie krojone w kwadraty, i że można tworzyć kolejne warstwy przekładane farszem. W ten sposób narodziły się współczesne lasagne.

Włoskie lasagne funkcjonują w dwóch oficjalnych wersjach: alla bolognese i alla napoletana. Różnica polega na użytym do farszu ragù lub pulpetach. W okolicach Bolonii nie dodaje się sera wędzonego, czasem można spotkać mozzarellę. Ta druga na pewno jest tłustsza i trudniejsza do strawienia, jednak nie mnie wyrokować które wydanie jest lepsze! Poniższy przepis to efekt doświadczeń i połączenia tego co wydało mi się najtrafniejsze i najsmaczniejsze. Zatem podaję wskazówki jak przygotować “Lasagne między Bolonią a Neapolem“.

LASAGNE:

Składniki:

• 1 opakowanie makaronu lasagne (jak najlepszej jakości i koniecznie nie wymagającego gotowania, a jedynie krótkiego zanurzenia w gorącej wodzie)
• 100 g startego parmezanu

Ragù:

• 0,5 kg mielonego mięsa – pół na pół wołowo-wieprzowego
• 1 gałązka selera naciowego
• 1 średnia marchewka
• 1 średnia cebula
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 40 g masła
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1/2 szklanki czerwonego wina wytrawnego

Sos pomidorowy:

• 250 g pulpy z pomidorów (jak najlepszej jakości)
• 1 ząbek czosnku
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• sól
• pieprz
• cukier
• listki bazylii

Beszamel:

• 0,5 l mleka
• 50 g masła
• 50 g mąki
• gałka muszkatołowa
• sól

Opcjonalnie (do wyboru):

• 100 g szynki w plasterkach
• 1 mozzarella
• zblanszowane liście szpinaku

Przygotowanie:

Ragù:

W garnku, podgrzać masł0 z 2 łyżkami oliwy, następnie dodać rozgnieciony przy pomocy noża czosnek, posiekaną cebulę, marchew i seler. Po kilku minutach dorzucić mielone mięso i podgrzewać przez kolejne kilka minut na mocnym ogniu. Dodać czerwone wino, pozwolić mu wyparować. Teraz należy dodać koncentrat pomidorowy (rozpuszczony wcześniej w gorącej wodzie), posolić, popieprzyć, wyciągnąć czosnek. i dusić wszystko na małym ogniu, pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu i dodając w miarę potrzeby trochę wody, przez co najmniej 2 godziny.

Sos pomidorowy:

W czasie, kiedy farsz dusi się na ogniu, można przygotować sos pomidorowy. W oddzielnym garnku, rozgrzać 2 łyżki oliwy z rozgniecionym przy pomocy noża czosnkiem, następnie wlać pulpę z pomidorów i dusić przez 10 minut na małym ogniu. Pod koniec gotowania dodać sól, pieprz, a nawet łyżeczkę cukru dla podkreślenia smaku (ja zawsze próbuję i doprawiam, do póki nie jestem zadowolona z efektu) i kilka porwanych listów bazylii. Wyciągnąć czosnek.

Beszamel:

Faza trzecia to naturalnie przygotowanie beszamelu, który w przypadku lasagni powinien być raczej płynny. Na patelni należy roztopić masło, dodać do niego mąkę i ciągle mieszając, przygotować zasmażkę. Wlać powoli mleko, nie przestawać mieszać. Doprawić solą i startą gałką muszkatołową. Mieszać do chwili, kiedy sos nie będzie miał grudek.

Przekładanie:

W patelni lub niskim garnku zagotować wodę, potem, stopniowo, zanurzać w niej płaty makaronu przez ok. 1 min. Formę wysmarować masłem, położyć cienką warstwę ragù, którą należy przykryć warstwą makaronu, zalać beszamelem, potem sosem pomidorowym i warstwą ragù, ewentualnie posypać serem pokrojonym w kostkę lub przełożyć plastrami szynki albo zblanszowanym szpinakiem, na pewno posypać startym parmezanem i zakryć kolejną warstwą makaronu. Powtarzać wszystko dopóki lasagne nie zrównają się z brzegami formy. Ostatnia warstwa musi być przykryta makaronem, polana beszamelem i sosem z pomidorów – im więcej tym lepiej, dzięki temu nie stanie się sucha. Na końcu obficie posypać parmezanem.

Pieczenie:

Lasagne należy piec w piekarniku rozgrzanym do 160°C przez 50/60 min. Jeśli ktoś zdecyduje się przygotować danie dzień wcześniej, wtedy trzeba je jedynie podpiec przez mniej więcej 20 minut, ostudzić i przechować w lodówce. Następnego dnia dokończyć pieczenie.

Sugerowane wina: 

Lasagna komponuje się doskonale z winami czerwonymi o średniej gęstości i mocy, również tymi musującymi oraz z winami czerwonymi i wytrawnymi. 

Lambrusco Salamino di S. Croce DOC, Aprilia Sangiovese DOC, Valpolicella DOC.

Do zobaczenia Pod Słońcem Italii, także na na Facebooku oraz na Instagramie@podsloncemitaliiblog.