Briosze

3



“Projekt Briosze” chodził mi po głowie od niepamiętnych już czasów. Jednakże każda wymówka jest dobra: a to przepis skomplikowany, albo przygotowanie ciasta zajmuje zbyt dużo czasu, na pewno nie wyjdą tak dobre jak te oryginalne i tak dalej i dalej. W końcu jednak podjęłam wyzwanie i winić się w żaden sposób nie powinnam. Efekt zaskakująco pozytywny, dlatego zdobytą wiedzę przekazuję dalej.

To prawda, że trzeba zarezerwować sobie pół dnia wolnego, jeśli nie cały. Należy uzbroić się w cierpliwość, skrupulatnie stosować do wskazówek z przepisu (ani o łatwiźnie, ani o trikach mowy nie ma!), za to, w nagrodę, otrzymamy najprawdziwsze i najsmaczniejsze rogaliki, identyczne jak te serwowane we włoskim barze do porannej kawy.
Przygotowanie samego ciasta sprowadza się do trzech kroków: masa drożdżowa, ciasto właściwe i masa maślana. Nie można zapominać o czasie przeznaczonym na podwojenie się masy drożdżowej (od 2 do 4 godzin). W kolejnym kroku przechodzimy do stworzenia ciasta półfrancuskiego, do uformowania rogalików i w końcu do samego pieczenia.

Z podanej przeze mnie ilości składników powinno wyjść ok. 10 rogalików. Chętnych podjęcia wyzwania zapraszam do dalszej, skrupulatnej lektury, niezdecydowanym polecam rzucenie okiem na przepis, w którym krok po kroku staram się wyjaśnić co i jak!

BRIOSZE (ok. 9-10 sztuk): 

MASA DROŻDŻOWA:

  • 100 g mąki pszennej typu 550/luksusowej lub 560/uniwersalnej (najbardziej podobna do włoskiej mąki “farina di tipo “00”, czyli używanej do wypieku pizzy, chleba i innych drożdżowych specjałów)
  • 17 g świeżych drożdży
  • 50 g letniej wody

Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie, mąkę wsypać do miski, dodać drożdże i uformować na jednolitą masę. Następnie przykryć ścierką i odstawić w ciepłe i ciemne miejsce na ok. dwie godziny. Idealny jest zgaszony (!) piekarnik.

CIASTO WŁAŚCIWE I MASA MAŚLANA:

  • 70 g mąki pszennej typu 550/luksusowej lub 560/uniwersalnej (patrz masa drożdżowa)
  • 160 g mąki manitoba (do dostania w “Almie”, w delikatesach “Piotr&Paweł”; gdzie jeszcze – należy poszukać)
  • 70 g cukru
  • 35 g masła
  • 7 g soli
  • 1 jajko
  • 65 g mleka
  • starta skórka z 1 cytryny i z 1 pomarańczy
  • wanilia
  • 165 g masła o temperaturze pokojowej

Po mniej więcej dwóch godzinach bierzemy naszą masę drożdżową, która powinna dwa razy zwiększyć objętość (jeśli tak się nie stało to czekamy, aż osiągniemy pozytywny rezultat) i dodajemy kolejno wszystkie w/w składniki, poza 165 g masła. Formujemy jednolitą masę tradycyjnie tj. ręcznie, tudzież przy pomocy rozmaitej maści kuchennych robotów. Ponownie przykrywamy wszystko ścierką i odstawiamy w ciepłe i ciemne miejsce tym razem na ok. 3 godziny, tak aby ciasto podwoiło objętość.

W międzyczasie przygotowujemy masę maślaną. 165 gr masła powinno być wystarczająco ciepłe (temperatura pokojowa, żadne rozpuszczanie masła na ogniu!), aby bez problemu zmieszać je z dwiema łyżeczkami mąki. Masło wstawiamy z powrotem do lodówki na ok. 1 godzinę, żeby stwardniało i wróciło do pierwotnej konsystencji, co będzie pomocne w ostatecznej fazie formowania ciasta.

Po upływie 3 godzin, kiedy masa właściwa zwiększy objętość, przekładamy ją delikatnie na deskę do wyrabiania ciasta, posypaną uprzednio mąką. Wałkujemy na wysokość1 – 1,5 cm, starając się zachować kształt jak najbardziej zbliżony do prostokąta ( w ostateczności można obciąć brzegi).

Z lodówki wyjmujemy nasze 165 gr masła, rozkładamy dosyć duży kawałek folii kuchennej, wykładamy na nią masło i przykrywamy je drugim, tak samo dużym kawałkiem folii. Rozwałkowujemy zafoliowane masło do powierzchni przykrywającej 2/3 masy właściwej, następnie kładziemy na niej (jak na zdjęciu).

Zaczynamy “składanie” ciasta: bierzemy zewnętrzną część, nie przykrytą masłem i zakrywamy nią 1/3 części przykrytej masłem. Następnie nakładamy przeciwległy brzeg na masę. Porządnie, ale delikatnie sklejamy i lekko przyklepujemy w celu spłaszczenia powierzchni (h 1 -1,5 cm). W efekcie trzy warstwy masy powinny zakrywać masło. Obracamy ciasto o 90° i powtarzamy nasze “składanie na trzy”, taka by otrzymać siedem warstw ciasta, zakrywających sześć warstw masła. Owijamy ciasto w folię kuchenną i odkładamy do lodówki na kolejne pół godziny. Nie należy lekceważyć tego kroku, ponieważ doprowadzi on do ponownego zbicia mocno już rozpuszczonego masła. Po wyjęciu ciasta wykonujemy kolejne dwa “składania na trzy”, stosując się do wcześniejszych instrukcji.

W końcu zabieramy się do nadania formy rogalikom. Ważymy ciasto, żeby zrozumieć ile rogalików wyjdzie nam z masy. U mnie waga pokazała 900 gr, przy czym jeden rogalik to ok. 80 gr ciasta, zatem musiałam pokroić prostokąt na 11 trójkątów.  A jak to zrobić?

Ponownie rozwałkowujemy ciasto na stolnicy. Forma ma być wydłużonym prostokątem, gdzie krótsze boki mierzą 15 – 20 cm, a wysokość nie przekracza 1 cm. Wycinamy trójkąty o podstawie 8 – 10 cm, w której to wykonujemy kolejne wcięcie wielkości 1 cm (zdjęcie). Chwytamy za dwa brzegi podstawy i zawijamy rogalik tak, aby czubek znalazł się na dole briosza ( to ważne, inaczej podczas pieczenia rogalik się zdeformuje). Powtarzamy czynność wycinając i formując kolejne rogaliki. Rozkładamy je na formie do pieczenia przykrytej papierem do pieczenia lub tradycyjnie nasmarowanej masłem i posypanej mąką. Między brioszami trzeba zachować spore odstępy, jako że ich objętość mocno się zwiększy w czasie pieczenia.

Jeśli zamierzamy zamrozić część rogalików, należy zrobić to w tym momencie. Kiedy zdecydujemy się je zjeść, trzeba wyjąć briosze z zamrażalnika poprzedniego wieczoru i pozostawić przez noc, aby ponownie zwiększyły masę. Następnie można je upiec w sposób opisany poniżej.

Wracając do rogalików rozłożonych na formie, pozostawiamy je jeszcze na jakiś czas, aby po raz kolejny podwoiły objętość. Piekarnik nagrzewamy do 200°C. W międzyczasie przygotowujemy białko jajka i pędzelek. Smarujemy nim rogaliki i posypujemy delikatnie cukrem. Piekarnik z brioszami w środku spryskujemy delikatnie wodą, zamykamy i pieczemy przez 10 minut, kiedy to zwiększą znacząco objętość. Kolejne 10 – 15 minut posłuży nabraniu intensywnego, złocistego koloru. Cały proces powinien trwać 20 – 25 minut, należy regulować się samemu, obserwując objętość i kolor brioszy. W drugiej fazie można zmniejszyć temperaturę.

20131018_06135020131018_061640

Rogaliki wyjęte z piekarnika należy ostudzić i koniecznie zjeść. Łasuchy mogą dodać ulubionej konfitury, albo nutelli, albo miodu.

IMG-20150312-WA0000

3 KOMENTARZE

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here