Tajemnice wina: kim jest sommelier i jak powstało wino?

Dzisiaj rozpoczynam nowy projekt poświęcony w całości winu. Ten trunek jest narodowym dziedzictwem Włochów. Odkąd mieszkam w Italii, coraz bardziej zaczynam zdawać sobie sprawę z różnorodności smaków, z bogactwa aromatów, z faktu, że wino powinno uwydatnić charakter konkretnej potrawy i że trudno jest mówić o ulubionym winie, bo wszystko zależy od kontekstu. Wśród moich dobrych znajomych znajduje się prawdziwy pasjonat i koneser – dyplomowany sommelier. W dużym stopniu to właśnie jemu zawdzięczam kulturę picia wina. Kiedy zaproponowałam Emilio wywiad, zgodził się od razu. Z niewinnej pogawędki powstał poważny materiał. Nie mogło być inaczej, bowiem Emilio mógłby w nieskończoność opowiadać o winie.

EMILIO NASO Sommelier Master Class

Fach sommeliera zdobył w Associazione Italiana Sommelier di Roma pod okiem mistrzów takich jak Luciano Mallozzi, Daniela Sgorbogna, Massimo Billetto, Paolo Lauciani i Daniele Maestri. Ponadto zgłębiał tajniki analizy sensorycznej podczas kursu doskonalącego (master class) organizowanego przez to samo stowarzyszenie, mając za nauczycieli, poza wyżej wymienionymi, również Daniele Cernilliego, Armanda Castagno i Franca Siciliano. W Associazione Porthos, pod opieką  Sandra Sangiorgi i Massimiliana Argiolu, zrobił kurs tematyczny dedykowany niemieckim Rieslingom. Współpracuje z Cocealed Wine w Sztokholmie, wyszukując włoskie wina do sprzedaży na skandynawskich rynkach oraz jest konsultantem odpowiedzialnym za rynki północnej i wschodniej Europy w Cantina Rocca dei Bottari (Teramo, Włochy). Ekspert nie tylko w dziedzinie niemieckich Rieslingów, ale także win pochodzących z Wenecji Euganejskiej.

Historia wina:

1. Jak powstało wino?

Zanim opowiem jak powstało wino, należałoby wyjaśnić czym jest wino. Każdy z nas ma nawyk picia i smakowania wina, oglądania go oraz wdychania aromatów, jednak mało kto zastanawia się czym w rzeczywistości ono jest. Odpowiedź brzmi następująco: ”Wino to napój wodno-alkoholowy, który otrzymuje się w wyniku częściowej lub całkowitej fermentacji winogron (tłoczonych lub nie), tudzież moszczu powstałego z winorośli właściwej (europejskiej) oraz z tzw. odmian hybrydowych”.

Dla Żydów pierwszym winiarzem był Noe, który zgodnie z tradycją miał posadzić szczepy zaraz po biblijnym potopie. Według Greków i Rzymian wino wynalazł Dionizos lub Bachus, jak przywykli nazywać go ci drudzy, tj. odpowiednio syn Zeusa i Jowisza. Z punktu widzenia historii wiemy na pewno, że w okolicach Morza Kaspijskiego odnaleziono skamieliny winorośli sięgające wielu tysięcy lat wstecz, jednak wino jako napój narodziło się na terenach zlokalizowanych między dzisiejszym Iranem oraz Morzem Śródziemnym około dziesięć tysięcy lat temu. Jako pierwsi uprawą wina zajęli się Egipcjanie, Grecy natomiast udoskonalili metody hodowli, korygując sposób przycinania gałęzi oraz technikę winifikacji. To właśnie im zawdzięczamy rozprzestrzenienie się wina w śródziemnomorskiej części Europy, na Bliskim Wschodzie i w północnej Afryce. Rzymianie, którzy przejęli od Greków tajniki uprawy, przyczynili się do popularyzacji wina we wszystkich zakątkach ówczesnego świata i spowodowali, że stało się ono drugim najpopularniejszym po wodzie napojem.

Początki sommeliera:

2. Jaki jest źródłosłów słowa „sommelier”?

Wyda się to dziwne, jednak słówko sommelier nie ma nic nic wspólnego z winem. Pochodzi od łacińskiego “sagma”, które oznaczało ładunek lub siodło juczne, ale służyło również do określenia wszystkiego tego co dźwigały juczne zwierzęta (woły, muły i konie), tj. głównie jedzenia i picia oraz sprzętów domowych. Prowansalczycy nazywali osoby wędrujące ze zwierzyną przeznaczoną do noszenia ciężarów “saumalier”, z tego powodu saumalier stał się z czasem markietanem (handlarzem wędrownym, ciągnącym się za wojskiem i sprzedającym m.in. żywność oraz napoje), ale po pierwsze sprzedawcą wina. Sprzedawca wina był zatem  osobą, która poniekąd żyła razem z winem, znała jego wady i zalety, kochała je, smakowała, potrafiła doradzić innym, nierzadko dopasowując  je do konkretnych potraw. Prowansalskie słówko saumalier przekształciło się we francuskie sommelier, które po dziś dzień jest stosowane na całym świecie dla określenia prawdziwego eksperta od wina, a przede wszystkim dla jego miłośnika. Rzeczywiście sommelier odróżnia się od zwykłego degustatora – ten ostatni smakuje wino w sposób ascetyczny i oderwany, zauważając jedynie wartości techniczne. Tymczasem sommelier interpretuje wino, a przede wszystkim niejako tłumaczy je innym. Każde wino ma swoją historię, własne życie, zapach i kolor, każde wino powstaje po to, aby skomponować je z konkretnym jedzeniem lub dopasować do zwyczajnej pogawędki. Właśnie w tym miejscu interweniuje sommelier, którego nazwałbym poetą wina. Jest on bowiem wieszczem, recytującym słuchaczom winne bukoliki, jako że wino samo w sobie jest niczym liryka.

3. Jak zostaje się sommelierem?

Żeby stać się sommelierem trzeba po pierwsze kochać wino, co nie oznacza że wystarczy je po prostu pić, stwierdzając przy tym, iż jest dobre, w związku z czym najlepiej opróżnić całą karafkę. Kochać wino oznacza zostać oczarowanym widokiem butelki, zdumionym dźwiękiem, który towarzyszy nalewaniu trunku do kieliszka, podziwiać jego kolor, upajać się aromatami i rozmarzać się nad smakami. Dopiero w chwili, w której zdamy sobie sprawę, że wino wyzwala w nas podobne emocje, możemy poczuć się gotowi do podjęcia decyzji o zgłębieniu technik właściwych zawodowi sommeliera.

Aby stać się profesjonalnym sommelierem należy ukończyć specjalny kurs, złożony z trzech poziomów. Biorąc pod uwagę ogrom materiału koniecznego do opanowania oraz ilość win do spróbowania, nie trwa on mniej niż dwa lata. Istnieją co prawda stowarzyszenia proponujące kursy przyspieszone i skondensowane do kilku miesięcy, jednak osobiście jestem im przeciwny –  wszystko to co robione w pośpiechu nie przyniesie nigdy rezultatów adekwatnych metodzie drobnych kroków.

Obecnie posiadamy we Włoszech następujące organizacje, będące w stanie przyznać profesjonalne dyplomy: AIS (Associazione Italiana Sommelier) – najbardziej renomowana, mimo że z jednej jej części, a dokładniej z rzymskiego oddziału AIS, powstała FIS (Fondazione Italiana Sommelier), która szybko się zakorzeniła na rynku, otwierając  filie w całych Włoszech. W nowych strukturach pozostali najlepsi eksperci i nauczyciele. W dalszej kolejności należy wymienić ASPI ( Associazione della Sommellerie Professionale Italiana), ARS (Associazione Romana Sommelier), FISAR ( Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori), AIES (Accademia Internazionale Enogastronomi Sommeliers) i SES (Scuola Europea Sommelier). Według mojej wiedzy w Polsce funkcjonuje SSP ( Stowarzyszenie Sommelierów Polskich) – organizacja odpowiadająca włoskiej AIS, a także Akademia Wina, na pewno jednak istnieją i inne szkoły.

Jak wspomniałem kurs sommelierski podzielony jest na trzy etapy:

Na I poziom składa się pogłębienie zagadnień związanych z uprawą winorośli, enologią, technikami degustacji i serwowania wina, stanowiącymi podstawy fachu sommeliera, zaczynając od odpowiedniej temperatury win, a kończąc na organizacji i kierowaniu winiarnią.

II poziom skupia się na poznaniu winnego świata. Przybliżane są produkcje włoskie oraz zagraniczne ze szczególną uwagą na nierozerwalny związek z terytorium, ale przede wszystkim doskonalona jest technika degustacji po to, aby być w stanie docenić każdy jej wymiar zmysłowy i po to, aby potrafić wydać osąd co do jakości wina, używając punktacji od 0 do 100.

Podczas III poziomu kontynuuje się smakowanie win i rozpoczyna się degustacje jedzenia, ucząc się metod dopasowywania jednego do drugiego. Na zakończenie każdy uczestnik podchodzi do egzaminu obejmującego materiał ze wszystkich trzech poziomów, którego zdanie jest równoznaczne z przyznaniem tytułu profesjonalnego sommeliera.

Osobiście, po uzyskaniu dyplomu sommeliera, zdobyłem również tytuł mistrza analizy sensorycznej („master sensoriale”) w AIS Roma. Zależało mi na pogłębieniu technik degustacji, w tym również tej „na ślepo”, poza tym wyspecjalizowałem się w niemieckich Rieslingach. Moim skromnym zdaniem sommelier w dzisiejszych czasach musi być osobą o bogatym zapleczu kulturalnym, posiadającym wiedzę nie tylko z zakresu enologii, ale również historii i geografii, poza tym powinien posiadać otwarty umysł, być niezwykle komunikatywny, a po pierwsze władać przynajmniej dwoma językami.

Jutro Emilio przybliży nam tajemnice winnego świata. Pamiętajcie, że czekam na was na Facebooku oraz na Instagramie. Znajdziecie tam więcej ciekawostek, więcej zdjęć, po prostu więcej Włoch.

Wywiad z Emilio:

Część II  – Winny świat

Część III  – Słownik wina oraz włoskie wina na świecie