W ostatniej części wywiadu Emilio przybliży nam świat włoskiego wina. Dowiemy się gdzie szukać najlepszych trunków, czy łatwo jest dostać włoskie produkcje na świecie oraz jakie wino najlepiej wypadnie w duecie z najpopularniejszymi polskimi daniami. Zaczynamy jednak od słownika winiarza.
Słownik wina:
- Pięć wyjątkowych słów, związanych z winem?
Enologia oraz sztuka sommelierska charakteryzują się typowymi terminami. Niektóre z nich bywają używane częściej, inne rzadziej. Trudno jednak powiedzieć jakie słowa są najważniejsze i najpowszechniejsze, ponieważ dla sommeliera wszystkie są równie istotne. W każdym razie spróbuję wskazać te najbardziej znaczące, szczególnie w dziedzinie degustacji sensorycznej.
Wracając do tego co powiedzieliśmy wcześniej, analiza organoleptyczna angażuje trzy zmysły: wzrok, powonienie oraz smak. Przekonajmy się jakich terminów używa się najczęściej dla kolejnych etapów degustacji. Podczas części wzrokowej mówimy o tzw. sukni lub szacie. Jest ona niczym innym jak zarysem smakowanego wina i pozwala ocenić wygląd, w tym kolor wewnątrz przechylanego kieliszka. W dalszej kolejności pojawiają się łzy, czyli glicerynowe krople, pozostające na ściankach po tym jak lampką zamieszamy w celu obserwacji lepkości. W przypadku win bardzo delikatnie musujących dostrzegamy tzw. perlage. Przechodząc do próby powonienia natkniemy się na całą masę istotnych terminów, m.in. eteryczne (wino o dużym stężeniu alkoholu), bukiet (suma aromatów), aromat gourdon (inaczej smoła, mówimy o nim kiedy wino jest bogate w minerały, przypominające zapach asfaltu) i aromat zwierzęcy (w momencie gdy zapach wina przypomina skórę). Ważne słownictwo jest związana również z częścią smakową analizy. Wino może być np. słodkawe, cierpkie, półsłodkie, surowe, albo świeże. Z pewnością jednak, żeby poznać cały leksykon wina uważam, że jeśli nie na kurs profesjonalnego sommeliera, to przynajmniej należy się zdecydować na kurs poświęcony sztuce degustacji.
Włoskie wina:
- Północ czy południe. Kto ma więcej charakteru?
Północ czy południe. Kto ma więcej charakteru? Powiedziałbym, że obydwie części kraju mają osobowość. Kiedyś ceniło się wina pochodzące od Toskanii wzwyż, dzisiaj natomiast można spokojnie stwierdzić, że wina południowo włoskie stają się ciągle bardziej wyraziste i znaczące. Nie ma sensu rozmawiać o osławionych trunkach toskańskich lub piemonckich – cytowałem je już wielokrotnie, poza tym są na tyle głośne, że dawno rozprzestrzeniły się po całym świecie. Wolę opowiedzieć o eksplozji win z południa.
W ostatnim czasie Sycylia miała wiele znakomitych produkcji, przede wszystkim fantastyczne wina z okolic Etny – mocne i bogate w minerały do tego stopnia, że podczas ich smakowania wyczuwało się prawdziwą siłę wulkanu. Wybija się Apulia razem z Negramaro, a przede wszystkim z Primitivo di Manduria, które niedawno, dzięki wersji „Es” należącej do Gianfranco Finiego, otrzymało maksimum punktów we wszystkich profesjonalnych przewodnikach, podobnie jak Sassicaia i Barolo Monfortino. Nie można pominąć Kalabrii, dawnej greckiej i rzymskiej Entorii, czyli ziemi wina. Lokalne szczepy Gaglioppo i Greco osiągnęły najwyższe noty, głównie dzięki producentom Senatore i Librandi. Wzmianka należy się również Kampanii i jej fenomenalnemu Aglianico del Vulture (wytwarzanemu także w Bazylikacie) oraz znakomitym winom białym, pochodzącym z prowincji Avellino – Greco di Tufo i Falanghina. Możemy zatem śmiało powiedzieć, że Włochy od północy, aż po południe są wypełnione pierwszorzędnymi winami o zdecydowanych i wyjątkowych smakach.
- Włoskie wina na świecie. Można zdziałać więcej?
Wielkim ambasadorem Włoch na świecie jest z pewnością wino – gdziekolwiek, na wszystkich pięciu kontynentach włoskie wino jest bardzo znane i bardzo cenione. Jesteśmy drugim po Francji eksporterem pod względem ilości i jakości, a nasi sąsiedzi przodują m.in. dlatego, że znaczną część wysyłanego za granicę towaru stanowi szampan.
Objętość wina eksportowanego z Italii przekracza 20 milionów hektolitrów, wpływy zaś są większe niż 5 miliardów euro rocznie. W 2014 wino potwierdziło ono swój prymat wśród wszystkich narodowych sektorów agrobiznesowych, zajmujących się sprzedażą poza granice państwa.
Oficjalny debiut włoskiego wina na światowych rynkach, biorąc pod uwagę tak rozwinięte, jak i rozwijające się, sięga mniej więcej ostatniego dziesięciolecia ubiegłego wieku, wtedy bowiem rozpoczęła się dobrze zaplanowana ekspansja. Naturalnie Europa była pierwszą grupą docelową włoskiej enologii: prym wiodły Niemcy, zaraz po nich uplasowała się Wielka Brytania i Szwajcaria. W ciągu ostatnich dwudziestu lat, razem z postępującym ugruntowywaniem się odbioru Włoch jako wielkiego producenta, przyciągnięte także przez dużą różnorodność win, Norwegia, Dania, Szwecja, Holandia, Belgia, Czechy i Polska importowały i doceniały nasze marki, upominając się ciągle o większe ilości. Nietrudno się domyśleć, że eksport do Francji i Hiszpanii jest dużo niższy niż w przypadku krajów wyżej wymienionych, jednak – co godne uwagi – wybijają się tam najbardziej renomowane włoskie etykiety. Również Rosja staje się znaczącym rynkiem zbytu dla win dobrych jakościowo, to samo można powiedzieć zresztą o innych krajach byłego ZSRR, które sukcesywnie się bogacą, a w związku z tym coraz chętniej szukają gwarancji made in Italy.
Poza granicami Europy najbardziej chłonnym rynkiem są bez wątpienia Stany Zjednoczone, otwarte także na mniej znane produkcje. Osobna wzmianka należy się Japonii. Oprócz stale rosnącego zainteresowania naszymi winami, istnieje również szerokie grono osób prywatnych, posiadających niezwykłe cenne kolekcje, wśród których należne im miejsce zajmują włoskie butelki. Ciągle usilniej zainteresowana exportem jest Kanada – wielki sukces odniosły tam pochodzące z Wenecji Euganejskiej Amarone i Ripasso oraz Brazylia z Sao Paolo na czele. Inne rynki, z mniejszym popytem, ale dobrze prognozujące to Chiny, Australia, Nowa Zelandia, Korea Południowa, Singapur, Tajlandia i Dubaj.
Podsumowując, mimo że handel włoskim winem na dużą skalę jest zjawiskiem stosunkowo nowym, to jednak jesteśmy już w stanie konkurować z krajami o od dawna ugruntowanej pozycji, np. z Francją. Potwierdza to fakt, że na tzw. nowych rynkach zaczynamy przodować w klasyfikacjach ilościowych oraz coraz lepiej wypadamy w klasyfikacjach jakościowych.
Jeśli chodzi o światowe prognozy, profesjonalne badania sektora przewidują eksplozję sprzedaży tak na rynkach skonsolidowanych (Stany Zjednoczone), jak i na tych rozwijających się (Brazylia, Rosja, Indie, Chiny i Singapur). W ostatnich latach znacznie wzrósł popyt na wina butelkowane, w kolejnych zaś przyjdzie kolej na nasze szampany, które zgodnie z przypuszczeniami pokryją 8% światowej produkcji. Również przewidywania dotyczące win czerwonych, już w tej chwili bardzo w Azji porządanych, wypadają nadzwyczaj pozytywnie. Przypuszcza się, że zachowają one przewagę nad białymi, a towarzyszyć im będą wina różowe, których produkujemy ciągle więcej. Sprzyjające prognozy dotyczą także sektora win najwyższej jakości – w niedalekiej przyszłości czeka nas znaczący boom, jednak nie wystarczający dla zdeklasowania Francji, która ciągle wiedzie prym. W każdym razie Włochy, dzięki ogromnej liczbie szczepów, staną się pierwszym eksporterem jeśli chodzi o ilość.
Włoskie wino i polska kuchnia:
- Bigos i pierogi. Co doradza sommelier?
Jeśli chodzi o włoskie wina obecne w Polsce można z całą pewnością stwierdzić, że zainteresowanie oraz konsumpcja znacząco rosną, a w miarę jak zwiększa się popyt, przybiera na sile import, w tym także nowych marek, ceny natomiast spadają. W dużych miastach – w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu czy Poznaniu z każdym miesiącem przybywa nowych wine-barów, a wino powoli zaczyna stawać się stylem życia kolejnych pokoleń i nie jest już więcej uznawane za snobizm.
Włoskie wina są bardzo uniwersalne, dlatego dobrze się komponują z polską kuchnią, która uchodzi raczej za ciężkostrawną. Zobaczmy zatem jakie wina można dopasować do typowo polskich dań. Myślę, że do bigosu należałoby wybrać wino czerwone o mocnej korporaturze, np. Valpolicella Superiore lub Rosso di Montalcino, ale także Primitivo di Manduria, albo dobrej jakości Cirò. Identyczne połączenie można zastosować do potraw na bazie gęsi, bardzo nad Wisłą popularnych. W przypadku pierogów wszystko zależy naturalnie od nadzienia. Najpopularniejsze – z kapustą i grzybami – wymagają niemusującego wina białego o intensywnym aromacie, dobrze sprawdzi się np. Riesling z południowego Tyrolu lub Müller Thurgau, jak również białe wina pochodzące z Kampanii, tj. Falanghina, czy Greco del Tufo. Do pieczonej kaczki pasuje na pewno Valpolicella Ripasso, podobnie jak Etna Rosso, która ze względu na wysoką zawartość minerałów zneutralizuje tłuszcz zawarty w potrawie.
W tym miejscu kończy się nasza wirtualna przygoda z winem. Mam nadzieję, że wywiad wydał Wam się ciekawy i zainspirował do bliższego poznania narodowego włoskiego trunku. Niebawem wspólnie z Emilio zaproponujemy kilkudniowy tour po włoskich winnicach. Tymczasem zapraszam na blogowego Facebooka oraz na Instagrama. Znajdziecie tam więcej ciekawostek, więcej zdjęć, po prostu więcej Włoch.
***
Wywiad z Emilio:
Część I – Kim jest sommelier i jak powstało wino
Część II – Winny świat
