Il vero risotto alla milanese è il re dei risotti. Ha il colore dell’oro che simboleggia la ricchezza e il potere della borghesia meneghina. La sua storia è ricca di aneddoti. Secondo molti questo piatto discende direttamente dal riso pilaff con lo zafferano, pietanza medioevale kosher conosciuta sia dagli Ebrei che dagli Arabi. Fu esportata dalla Sicilia al nord d’Italia grazie all’aiuto di alcuni mercanti ebrei. Infatti, gli arancini siciliani possono essere considerati i suoi cugini. Ma la nascita ufficiale del risotto giallo milanese avviene l’8 Settembre 1574 come attesta un documento ritrovato alla biblioteca Trivulziana di Milano.
Una delle leggende narra di un mastro vetraio belga di nome Valerio di Fiandra, che lavorò alle vetrate del Duomo di Milano: le sue sarebbero quelle che raffigurano la vita di Santa Elena. Fu aiutato da un ragazzo che venne da lui soprannominato Zafferano per la sua mania nell’utilizzare il colore giallo nelle miscele di colori per renderle più vivaci. Zafferano, il giorno delle nozze della figlia di Valerio, l’8 settembre 1574, per fare una scherzo si mise d’accordo con il cuoco e gli fece aggiungere zafferano al riso del banchetto nuziale. La pietanza ebbe un successo strepitoso, non solo per lo squisito sapore ma anche per il colore oro, simbolo della ricchezza e allegria.
Si dice che la differenza tra un cuoco bravo e un cuoco bravo italiano fosse una sola: come cucina il risotto. Ecco a voi una ricetta di Giovanni Nelli, tratta dal libro „Il Re dei Cuochi”, Milano 1875.
RISOTTO ALLA MILANESE
Ingredienti:
(4 porzioni)
- 320 g di riso Vialone nano
- 1 piccola cipolla
- 60 g di burro
- 60 g di formaggio grana padano
- 20 g di midollo di manzo
- 1/4 bicchiere di vino bianco
- 1 bustina di zafferano
- 1,5 l di brodo
- sale
Preparazione:
Tritate la cipolla che farete soffriggere con il burro e il midollo di manzo, diluite con poco brodo, passate allo staccio e mettete il tutto nella padella con il riso e lo zafferano. Tramenatelo alquanto al fuoco, fatelo cuocere in buon brodo, rimettendovene man mano che si asciuga; quando è quasi cotto aggiungetevi il formaggio grattugiato. Ad alcuni piace dopo averlo fatto rosolare un pochino mettervi il vino bianco; altri al momento di ritirarlo dal fuoco aggiungono un pezzetto di burro fresco che dovrà essere diligentemente sciolto. È importante che la bollitura sia spinta a fuoco ardente.”
Buon appetito!
Ania
