L’Alto Adige si distingue per la presenza delle bellissime montagne, le mele più buone di tutta l’Italia, i vini aromatici come il Gewürztraminer e per lo Speck dell’Alto Adige: prosciutto affumicato con il marchio IGP. Il suo sapore inconfondibile è dovuto alle caratteristiche uniche della provincia italiana più settentronale in assoluto. Nel Südtirol si incrociano la cultura meditteranea e quella alpina, il clima è bello e l’aria è pulita. Ogni anno ci sono ben 300 giornate di sole che permettono di produrre delle vere e proprie delizie.
Lo Speck viene nominato per la prima volta nei documenti che risalgono al XVIII secolo, tuttavia un prosciutto preparato con lo stesso metodo ma con nome diverso è presente nei vari elenchi contabili sudtirolesi a partire dal Duecento. L’affumicatura era per secoli una soluzione perfetta per conservare la carne. Inizialmente gli altoatesini producevano Speck solo per uso famigliare. I maiali venivano uccisi nel periodo natalizio e si selezionavano solo le coscie di qualità. La perfetta affumicatura è dovuta all’aria fresca di montagna e alle tecnice della conservazione del cibo praticate nel bacino del Mediterraneo da secoli.
Speck: metodo di produzione
Mentre a Nord delle Alpi il prosciutto crudo si conserva attraverso l’affumicatura, a Sud lo si lascia asciugare all’aria aperta. I sudtirolesi hanno unito i due metodi, creando così lo Speck che si caratterizza per l’aroma leggermente affumicato e la stagionatura fatta all’aria fresca di montagna. La sua ricetta tutt’ora rimane ben custodita.
Si inizia dalla accurata selzione della materia prima e subito dopo si divide la carne dalle ossa. Il passo successivo riguarda la marinatura: la carne viene cosparsa di alloro, rosmarino, ginepro, sale e pepe. Dopo 3 settimane inizia l’affumicatura che segue le regole del poco fumo e tanta aria fresca di montagna. La temperatura del fumo non deve superare i 20°C e la legna deve contenere poca resina. In questo modo si chiudono i porri della carne e lo Speck acquista l’aroma delicato. La stagionatura mediamente dura 22 settimane ma tutto dipende dal peso della coscia. Durante questo processo sul prosciutto crudo si forma uno strato naturale di muffa aromatica che verr’ rimosso alla fine. La muffa è responsabile del sapore dello Speck che ricorda noci e funghi porcini.
Come mangiare lo Speck?
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- lo Speck è ottimo come antipasto: puo essere tagliato a fette sottili o a strisce piuttosto spesse
- lo Speck è l’ingrediente fondamentale di molti piatti sudtirolesi come per esempio: canederli allo Speck, schlutzkrapfen allo Speck, gnocchi di patate allo Speck, rösti di patate allo Speck, oppure polenta con formaggio e Speck
- le ricette con lo Speck presenti sul mio blog: lasagne al radicchio con speck e crema di castagne
Curiosità:
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- sono solo 29 i produttori di Speck autorizzati in Südtirol
- il fumo dell’affumicatura non deve superare 20°C
- la stagionatura media dura 22 settimane
- il prodotto finale può contenere al massimo il 5% di sale
- lo Speck viene aromatizzato con la miscela di spezie: rosmarino, alloro, ginepro, sale e pepe e le dosi sono custodite con attenzione
A presto!
Ania
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