Abbiamo conosciuto la storia del vino, ci siamo resi conto quali caratteristiche bisogna avere e quanto impegno ci vuole per diventare sommelier. È giunta l’ora di immergersi nel mondo del vino. Vi invito alla lettura!
Un mondo dei vini:
- Il vino e i sensi. Come sentire tutti quei sapori?
Dunque, abbiamo detto che la degustazione sensoriale è l’attività principale del Sommelier; si chiama sensoriale proprio perchè coinvolge ben tre dei nostri 5 sensi e cioè la vista, l’olfatto e il gusto.
Il primo senso che impegneremo sarà la vista, versando il vino nel bicchiere costateremo il suo aspetto, se è limpido o torbido, chiaro o opaco e soprattutto vedremo i suoi differenti colori che vanno dal verdolino (per alcuni vini bianchi) all’amaranto aranciato per i rossi di grande struttura e con parecchi anni di cantina. Già dal colore possiamo cominciare ad identificare un vino, possiamo capirne la consistenza ed anche l’età, possiamo capire a quale famiglia di vini bianchi o rossi appartiene, un Barolo non sarà mai rubino intenso come potrebbe essere un Cabernet o un passito di Pantelleria non sarà mai giallo con riflessi verdolini. Nell’esame visivo si prenderanno, dunque, in considerazione, la limpidezza, il colore, la fluidità o viscosità la consistenza di glicerina e l’effervescenza in caso di vini spumanti o a fermentazione naturale.
Il secondo senso che impegneremo sarà l’olfatto ed è qui che entra la poesia, qui entra la bravura e la capacità del sommelier a cogliere tutti quei sentori che rendono un vino particolarissimo. Mi ricordo che ero sempre affascinato da ragazzo a sentire le descrizioni dei sommelier che sentivano nel vino profumi di frutta, fiori, piante ed anche odori animali o minerali. Mi chiedevo come facevano perchè io non riuscivo a sentire niente se non un forte odore di alcol. Poi iniziando il corso, scoprii le tecniche per annusare nel modo giusto, per memorizzare i profumi, per riconoscerli e dividerli nel modo giusto. Ogni vino ha un bouquet di profumi che lo caratterizzano e che lo rendono diverso da tutti gli altri, anche vini dello stesso vitigno pur avendo sentori comuni ne hanno altri che li differenziano.
I profumi che si sentono nel vino dipendono dalla presenza di sostanze volatili odorose che appartengono a varie famiglie chimiche, ma sicuramente non è né poetico né facile da ricordare tutti i nomi chimici dei vari odori, per cui si è sempre cercato nel vino delle assimilazioni di profumi di altri elementi. Queste assimilazioni, le dividiamo quindi in floreali, fruttate, frutta secca o confettura, speziate aromatiche, balsamiche, tostate, animali, vegetali, minerali, eteree. E cosi via.
La natura dei profumi del vino è di tre tipi, primario, secondario e terziario. I profumi primari sono quelli che derivano direttamente dal vitigno. Particolarmente profumati sono i vitigni aromatici ad esempio il Traminer, il Moscato o il Riesling caratterizzati dai terpeni, ma in realtà tutti i vitigni chi più chi meno hanno dei sentori che li caratterizzano. I profumi secondari sono quelli fermentativi, o meglio pre fermentativi e post fermentativi. I profumi terziari, sono quelli che si formano col tempo e appartengono soprattutto ai vini che fanno molto legno.
Con l’esame olfattivo si valutano, quindi, le intensità dei profumi e la loro consistenza e a quale famiglia appartengono dandone una descrizione. E poi infine abbiamo il gusto, forse il senso che più di tutti interessa chi si appresta a bere un bel bicchiere di vino. Al gusto toccherà il compito di stabilire i sapori fondamentali e il loro equilibrio, le sensazioni tattili e termiche. Con il gusto si valuta, quindi, la struttura generale (corpo) del vino, l’equilibrio e l’armonia dei diversi componenti, l’intensità e la qualità, la persistenza e lo stato evolutivo del vino.
- Gradazione alcolica, annata, qualità. Esiste un filo conduttore?
Normalmente si tende a dire che il vino di qualità deve essere vecchio e di forte gradazione alcolica. Questo in parte è vero, (Amarone, Brunello di Montalcino, Supertuscans, vini bordolesi) ma non sempre corrisponde a verità. Possiamo avere vini pregiati che sono di forte gradazione alcolica ma che possono essere giovani, il Gewurztraminer dell’Alto Adige ne è un esempio. Oppure possiamo avere vini pregiati che invecchiano in maniera egregia ma che non alzano la loro gradazione alcolica; l’esempio classico sono i grandi vini delle Langhe (Barolo, Boca, Barbaresco, Gattinara i Ghemme) che pur potendo invecchiare tranquillamente di decine di anni non raggiungeranno mai le gradazioni di un Amarone o di un Brunello. E infine possiamo avere vini eccellenti che non sono di grande spessore alcolico e che normalmente sono giovani, a questi vini appartengono molti dei grandi bianchi di tutta Italia.
- Il vino e la salute. Vino rosso fa buon sangue. Il bianco?
Si dice che il vino fa buon sangue in quanto gli effetti del vino rosso sul sistema cardiocircolatorio sono veramente notevoli, ma gli effetti salutari del vino non sono solo sul sistema cardiovascolare. Un consumo moderato e corretto di vino è in grado di apportare numerosi benefici al nostro organismo. L’uso moderato del vino riduce del 30% le cardiopatie ed evita al 25% gli infarti, pulisce inoltre le piastrine e favorisce la fluidificazione del sangue, ovviamente il vino rosso che contiene più polifenoli favorisce di più questi effetti.
E il bianco? Il bianco secco grazie agli alti contenuti di potassio è un ottimo diuretico e favorisce le funzionalità epatiche e renali – ovviamente sempre in dosi moderate.
Ma i poteri del vino non finiscono qui, il vino, il Nebbiolo e il vino del Médoc, combattono l’artrosi, gli antociani, presenti nelle bucce dell’uva (e quindi ancora il vino rosso che macera sulle bucce) sono degli ottimi pulitori intestinali ed addirittura riescono a combattere il vibrione del Colera; favorisce il sistema immunologico, tanto da essere stato previsto anche nella lotta all’AIDS, ma la cosa più famosa è che il vino non invecchia, per due motivi, uno per i suoi effetti psicologici che rendono di buon umore chi lo beve e l’altro perchè il vino evita la formazione di radicali liberi e quindi l’invecchiamento delle cellule. Si definitivamente possiamo dire che il vino è un medicinale polifunzionale.
- Vino per cucinare. Quanto conta la qualità?
Normalmente è tradizione usare vino di bassa qualità per cucinare, ma non c’è niente di più sbagliato. Per quale motivo dovremmo bere bene e mangiare male? Se compriamo vini costosi e di grande qualità per accompagnarli ai nostri cibi, che senso ha cucinare questi ultimi con vini non all’altezza? Ecco dunque il perchè se vogliamo avere ottimi piatti dovremmo usare ottimi vini. Un brasato al barolo, avrà sicuramente un gusto diverso di un brasato al vino rosso del contadino. In ogni caso ci sono moltissimi piatti fatti con vini nobili. Il già citato Brasato al Barolo, il risotto all’Amarone, il Risotto allo Champagne, le scaloppine al Marsala e tanti altri.
- Vino da cantina. Come riconoscerlo?
Per vino da cantina, normalmente si intende il vino che per essere perfetto deve fare anni di invecchiamento in cantina. Normalmente sono vini da cantina i grandi rossi di corpo, i grandi toscani (Brunello di Montalcino, Sassicaia, Ornellaia, Lupicaia, Guado al Tasso, Grattamacco),i grandi piemontesi (Barolo, Barbaresco, Boca, Ghemme, Gattinara), i vini meridionali (Aglianico, Primitivo), i grandi siciliani e poi i rossi francesi. Anche i bianchi comunque possono essere vini da cantina, lo Champagne ne è il classico esempio ma oggi sono famosi i bianchi barriccati (cioè i vini che invecchiano in barriques), gli Chardonnaysoprattutto ma anche i vini campani e siciliani, senza scordare i grandi bianchi friulani.
Domani conosceremo meglio dei vini italiani e anche la terminologia professionale. Nel frattempo vi invito suFacebook e su Instagram dove troverete più curiosità, più fotografie e semplicemente più Italia.
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L’intervista con Emilio:
Parte 1° – Come si diventa un sommelier – CLIK
Parte 3° – Il dizionario del vino e vini italiani nel mondo – CLIK
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