Smaki Mantui – I sapori mantovani

Kuchnia oraz produkty regionalne z Mantui mają długą i bogatą tradycję. Żyzne tereny oraz obecność rzeki Mincio sprawiały, że plony były owocne jeszcze w starożytności. Ochoczo korzystali z nich Etruskowie, Celtowie i Rzymianie. W średniowieczu, po odnalezieniu relikwii z krwią Chrystusa (Prezziosissimo Sangue), Mantua stała się celem masowych pielgrzymek. Bywali tutaj zwykli śmiertelnicy oraz koronowane głowy. Jednak korzenie lokalnej kuchni, w odsłonie jaką znamy dzisiaj, sięgają XV i XVI wieku, a zatem czasów panowania Gonzagów.

Gonzagowie byli jednym z najbardziej światłych i wyrafinowanych rodów, panujących w ówczesnej Italii (która Italią jeszcze nie była). Pod ich rządami narodziła się sztuka eleganckiego podawania posiłków, a także tradycja pracochłonnego procesu ich przygotowywania. Najbogatsze rodziny zajadały się zupami z dodatkiem ryżu i zbóż, drobiem oraz dziczyzną, na ich stołach pojawił się makaron oraz faszerowane pierożki w formach jakie znamy dzisiaj. Sztuka kulinarna, a nawet sposoby odżywiania po raz pierwszy znalazły swój wyraz w formie książkowej. Niewiele przepisów dotrwało do naszych czasów. Kulinarne tradycje można jednak łatwo uchwycić  w wyrafinowanych smakach, w stosowanych przyprawach, a po pierwsze w metodach przyrządzania posiłków. Najprościej je poznać odwiedzając jedną z lokalnych restauracji, trattorii, lub osterii.

Kuchnia Mantui jest niezwykle różnorodna, jednak jej podstawowe składniki można zliczyć na palcach jednej ręki.

WIEPRZOWINA

Wieprzowina jest obecna w okolicy Mantui na pewno od czasów dominacji Etruskiej, zatem od przynajmniej 2500 lat. Do najważniejszych produktów należą salame mantovano oraz cotechino (kiełbasa serdelkowa). Poza tym bardzo popularne są salamelle (kiełbaski), coppe (salcesony), pancetta (boczek) i spalla (łopatka).

 

La cucina e i prodotti regionali mantovani hanno una lunga e ricca tradizione. I terreni fertili e la presenza del fiume Mincio resero ricche le raccolte sin dall’antichità. Li sfruttavano volentieri gli Etruschi, i Celti e i Romani. Nel medioevo, dopo il ritrovamento della reliquia con il sangue di Cristo (il Prezziosissimo Sangue), Mantova divenne meta del pellegrinaggio. La visitarono sia dei semplici mortali ma anche principi e re. Tuttavia le radici della cucina locale, così come la conosciamo oggi, affondano nel quattro-cinquecento e dunque nel periodo nel quale regnava la famiglia Gonzaga.

I Gonzaga furono una delle più colte e raffinate signorie italiane (anche se quest’ultima non esisteva ancora). Sotto il loro regno nacque l’arte della presentazione elegante dei piatti e la tradizione di cucinare in modo molto complesso. Le famiglie più ricche non rinunciavano alle minestre con cereali o riso, alla selvaggina e al pollame, sulle loro tavolate apparsero la pasta e i ravioli farciti strutturati così come li conosciamo oggi. L’arte culinaria insieme ai modi dell’alimentazione, per la prima volta trovarono la loro espressione sotto la forma di libri. Solo pochissime ricette persistono nei nostri tempi. In ogni caso le tradizioni culinarie si possono cogliere facilmente nei sapori raffinati, nelle spezie usate e sopratutto nei metodi della preparazione dei piatti. Il modo migliore per conoscerli è quello di recarsi in un ristorante, una trattoria oppure un’osteria mantovana.

La cucina mantovana varia tanto nei piatti ma i suoi ingredienti principali si possono contare sulle dita di una mano.

IL MAIALE

Il maiale è presente nel mantovano sicuramente fin dai tempi del dominio etrusco, quindi da almeno 2500 anni. Ai prodotti più importanti appartengono: il salame mantovano e il cotechino. Molto diffuse sono anche le salamelle, le coppe, la pancetta e la spalla cotta.

Salame mantovano.
Salame mantovano.
Spalla cotta.
Spalla cotta.

DZICZYZNA ORAZ DRÓB

Dziczyzna od zawsze była zarezerwowana dla królów, książąt i dla arystokracji, dysponujących ogromnymi terenami przeznaczonymi na polowania. Poddani mogli natomiast jadać drób. W Mantui podaje się głównie tagliatelle al sugo d’anatra (tagliatelle w sosie z dzikiej kaczki), bażanty i kapłony (wykastrowane młode koguty).

RYBY SŁODKOWODNE

Na stole Gonzagów bardzo często gościł szczupak, a także okoń królewski. Ryby były zresztą łatwo dostępne również dla biedniejszej części społeczeństwa.

RYŻ

Ryż w prowincji Mantui uprawia się od połowy XVI w. Podobnie jak polenta, zalicza się on do kategorii strawy dla ubogich. Risotto alla pilota – flagowe risotto mantuańskie – przygotowuje się z salamellą (kiełbaską). Nazwa pochodzi od słówka “pilota”, czyli od człowieka, który w misie nazywanej “pila” czyścił i obrabiał ryż.

SERY ZIARNISTE

Przez prowincję Mantua przepływa rzeka Pad, która dzieli terytorium na dwie części. Po stronie północnej produkuje się ser grana padano, zaś na południu parmigiano reggiano. Co ciekawe, jest to jedyne miejsce w całych Włoszech, mogące się poszczycić tradycją wyrobu najbardziej znanych na świecie włoskich serów.

 

LA SELVAGGINA E IL POLLAME

Da sempre la selvaggina è stata riservata ai re, ai principi e alle aristocrazie che disponevano di grande riserve di caccia. Al popolo era invece consentito mangiare il pollame. A Mantova si gustano sopratutto le tagliatelle al sugo d’anatra, i fagiani e il cappone.

IL PESCE D’ACQUA DOLCE

Sulle tavole dei Gonzaga spesso apparse il luccio ma anche il persico reale. D’altronde i pesci furono una risorsa alimentare facilmente accessibile anche al popolo.

IL RISO

Il riso venne coltivato nel mantovano a partire della metà del cinquecento. Così come la polenta fa parte della categoria dei cibi poveri. Risotto alla pilota, il piatto bandiera di Mantova, si prepara con l’aggiunta della salamella. Il nome deriva dalla parola „pilota”  ovvero da colui che lavorava alla pila del riso, dove lo puliva e trattava.

I FORMAGGI A GRANA

La provincia di Mantova attraversa il fiume Po, che in grosso modo divide il territorio in due parti. In settentrione viene prodotto il grana padano, invece nella parte meridionale il parmigiano reggiano. Non ci può sfuggire che questo è l’unico posto in tutto il paese che vanta la produzione dei due formaggi italiani più conosciuti al mondo.

Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano.

MOSTARDA MANTOVANA

Produkt kulinarny na bazie kandyzowanych owoców oraz musztardy, która wpływa na mocno pikantny smak. Mostarda mantovana jest istotnym składnikiem farszu tortelli alla zucca (pierożków z dynią). Dynia zresztą jest innym flagowym produktem regionalnym pochodzącym z Mantui.

 

MOSTARDA MANTOVANA

È un prodotto culinario alla base di frutta candita e di mostarda che ha un sapore decisamente piccante. La Mostarda mantovana è un ingrediente importante nella farcitura dei tortelli alla zucca. Del resto la zucca è un’altro prodotto che caratterizza la provincia di Mantova.

Mostarda mantovana.
Mostarda mantovana.
Tortelli alla zucca.
Tortelli alla zucca.

DESERY

Mantua słynie z bogatej gamy deserów, których koniecznie należy spróbować. Sbrisolona (nazwa pochodzi od słówek „brise”, „briciole”, czyli od okruchów jakie powstają przy łamania kawałków ciasta), caldi dolci (ciastka robione z mąki kukurydzianej, rodzaj polenty na słodko przygotowywanej naWszystkich Świętych oraz Zaduszki), sugolo (winogronowy budyń, sięgający tradycją czasów rzymskich), torta di tagliatelle (jedno z najbardziej typowych ciast z Mantui, charakterystyczne ze względu na dekoracje imitujące makaron tagliatelle) millefoglie (ciastka francuskie), torta helvezia (ciasto o korzeniach szwajcarskich, przygotowywane z migdałowych placków przekładanych kremem z masłem, zabaione oraz czekoladą).

 

I DOLCI

Mantova è famosa per la vasta gamma dei dolci, che bisogna assolutamente assaggiare. La sbrisolona (il nome deriva dalle parole „brise”, „briciole” che si formano mentre viene spezzata), i caldi dolci (i biscotti fatti con la farina di mais, una sorta di polenta dolce che la si prepara per gli Ognissanti e Festa dei Morti), il sugolo  (è un budino d’uva  che risale ai tempi romani), la torta di tagliatelle (uno dei dolci mantovani più tipici, si caratterizza per la presenza delle decorazioni che imitano le tagliatelle), la torta helvezia (il dolce con le origini svizzere, cucinato con  dischi di mandorle farciti con crema di burro, con lo zabaione e con il cioccolato.

L'helvezia.
L’helvezia.
La sbrisolona.
La sbrisolona.

WINO

Niekwestionowanym królem mantuańskich win jest Lambrusco mantovano (musujące wino czerwone). Inne wina, znane już w starożytności, produkuje się na północy prowincji, a zatem u południowych wybrzeży jeziora Garda: Garda Colli i Garda Colli mantovani.

 

IL VINO

Il re incontrastato dei vini è il Lambrusco mantovano (vino rosso e frizzante). Gli altri vini, conosciuti già nell’antichità, vengono prodotti al nord della provincia e cioè lungo le rive meridionali del lago di Garda: Garda Colli e Garda Colli mantovani.

Lambrusco mantovano.
Lambrusco mantovano.
Lambrusco, salame mantovano, spalla cotta e parmigiano.
Lambrusco, parmiggiano e.

N.B. Mimo niechęci zdecydowanej części Europy w stosunku do Żydów, oświeconym Gonzagom ich obecność nie przeszkadzała (KLIK). Z tego powodu kuchnia Mantui ma również swoją hebrajską odsłonę, a do najbardziej charakterystycznych dań należą karp po żydowsku oraz torta greca (ciasto na bazie słodkich i gorzkich migdałów).

Jeśli chcecie się dowiedzieć kim byli i w jaki sposób zdobyli władzę Gonzagowie, stając się przy tym jednym z najpotężniejszych rodów renesansowej Europy, to koniecznie śledźcie bloga!

Inne posty opublikowane w ramach cyklu „Mantua włoska stolica kultury 2016”:

***

Czekam na was na Facebooku oraz naInstagramie. Jestem tam codziennie i zamieszczam jeszcze więcej włoskich ciekawostek oraz zdjęć.

Do usłyszenia! Ania.

N.B. Nonostante la  forte avversione della gran parte d’Europa nei confronti degli Ebrei, per i Gonzaga la loro presenza non fu un ostacolo (CLIK). Proprio per questo motivo nella cucina mantovana troviamo anche una sfumatura ebrea e ai piatti più caratteristici appartengono la carpa all’ebraica e la torta greca (il dolce a base delle mandorle dolci e amare).

Se volete scoprire chi furono e come acquistarono il potere i Gonzaga, nello stesso tempo essendo diventati una delle famiglie più potenti dell’Europa rinascimentale, seguite il blog!

Gli altri post pubblicati nell’ambito del progetto „Mantova capitale italiana della cultura 2016:

***

Vi aspetto su Facebook e su Instagram dove sono presente quotidianamente, pubblicando più curiosità e più fotografie.

A presto! Ania.

2 thoughts on “Smaki Mantui – I sapori mantovani

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

© 2012-2019 podsloncemitalii.pl | Wszystkie prawa zastrzeżone | Kopiowanie i rozpowszechnianie bez zgody podsloncemitalii.pl zabronione