La cucina e i prodotti regionali mantovani hanno una lunga e ricca tradizione. I terreni fertili e la presenza del fiume Mincio resero ricche le raccolte sin dall’antichità. Li sfruttavano volentieri gli Etruschi, i Celti e i Romani. Nel medioevo, dopo il ritrovamento della reliquia con il sangue di Cristo (il Prezziosissimo Sangue), Mantova divenne meta del pellegrinaggio. La visitarono sia dei semplici mortali ma anche principi e re. Tuttavia le radici della cucina locale, così come la conosciamo oggi, affondano nel quattro-cinquecento e dunque nel periodo nel quale regnava la famiglia Gonzaga.
I Gonzaga furono una delle più colte e raffinate signorie italiane (anche se quest’ultima non esisteva ancora). Sotto il loro regno nacque l’arte della presentazione elegante dei piatti e la tradizione di cucinare in modo molto complesso. Le famiglie più ricche non rinunciavano alle minestre con cereali o riso, alla selvaggina e al pollame, sulle loro tavolate apparsero la pasta e i ravioli farciti strutturati così come li conosciamo oggi. L’arte culinaria insieme ai modi dell’alimentazione, per la prima volta trovarono la loro espressione sotto la forma di libri. Solo pochissime ricette persistono nei nostri tempi. In ogni caso le tradizioni culinarie si possono cogliere facilmente nei sapori raffinati, nelle spezie usate e sopratutto nei metodi della preparazione dei piatti. Il modo migliore per conoscerli è quello di recarsi in un ristorante, una trattoria oppure un’osteria mantovana.
La cucina mantovana varia tanto nei piatti ma i suoi ingredienti principali si possono contare sulle dita di una mano.
IL MAIALE
Il maiale è presente nel mantovano sicuramente fin dai tempi del dominio etrusco, quindi da almeno 2500 anni. Ai prodotti più importanti appartengono: il salame mantovano e il cotechino. Molto diffuse sono anche le salamelle, le coppe, la pancetta e la spalla cotta.
LA SELVAGGINA E IL POLLAME
Da sempre la selvaggina è stata riservata ai re, ai principi e alle aristocrazie che disponevano di grande riserve di caccia. Al popolo era invece consentito mangiare il pollame. A Mantova si gustano sopratutto le tagliatelle al sugo d’anatra, i fagiani e il cappone.
IL PESCE D’ACQUA DOLCE
Sulle tavole dei Gonzaga spesso apparse il luccio ma anche il persico reale. D’altronde i pesci furono una risorsa alimentare facilmente accessibile anche al popolo.
IL RISO
Il riso venne coltivato nel mantovano a partire della metà del cinquecento. Così come la polenta fa parte della categoria dei cibi poveri. Risotto alla pilota, il piatto bandiera di Mantova, si prepara con l’aggiunta della salamella. Il nome deriva dalla parola „pilota” ovvero da colui che lavorava alla pila del riso, dove lo puliva e trattava.
I FORMAGGI A GRANA
La provincia di Mantova attraversa il fiume Po, che in grosso modo divide il territorio in due parti. In settentrione viene prodotto il grana padano, invece nella parte meridionale il parmigiano reggiano. Non ci può sfuggire che questo è l’unico posto in tutto il paese che vanta la produzione dei due formaggi italiani più conosciuti al mondo.
MOSTARDA MANTOVANA
È un prodotto culinario alla base di frutta candita e di mostarda che ha un sapore decisamente piccante. La Mostarda mantovana è un ingrediente importante nella farcitura dei tortelli alla zucca. Del resto la zucca è un’altro prodotto che caratterizza la provincia di Mantova.
I DOLCI
Mantova è famosa per la vasta gamma dei dolci, che bisogna assolutamente assaggiare. La sbrisolona (il nome deriva dalle parole „brise”, „briciole” che si formano mentre viene spezzata), i caldi dolci (i biscotti fatti con la farina di mais, una sorta di polenta dolce che la si prepara per gli Ognissanti e Festa dei Morti), il sugolo (è un budino d’uva che risale ai tempi romani), la torta di tagliatelle (uno dei dolci mantovani più tipici, si caratterizza per la presenza delle decorazioni che imitano le tagliatelle), la torta helvezia (il dolce con le origini svizzere, cucinato con dischi di mandorle farciti con crema di burro, con lo zabaione e con il cioccolato.
IL VINO
Il re incontrastato dei vini è il Lambrusco mantovano (vino rosso e frizzante). Gli altri vini, conosciuti già nell’antichità, vengono prodotti al nord della provincia e cioè lungo le rive meridionali del lago di Garda: Garda Colli e Garda Colli mantovani.
N.B. Nonostante la forte avversione della gran parte d’Europa nei confronti degli Ebrei, per i Gonzaga la loro presenza non fu un ostacolo (CLIK). Proprio per questo motivo nella cucina mantovana troviamo anche una sfumatura ebrea e ai piatti più caratteristici appartengono la carpa all’ebraica e la torta greca (il dolce a base delle mandorle dolci e amare).
Se volete scoprire chi furono e come acquistarono il potere i Gonzaga, nello stesso tempo essendo diventati una delle famiglie più potenti dell’Europa rinascimentale, seguite il blog!
Gli altri post pubblicati nell’ambito del progetto „Mantova capitale italiana della cultura 2016:
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