I segreti del vino: come si diventa un sommelier

EMILIO NASO  Sommelier Master Class

Ha studiato sommelierie presso L’Associazione Italiana Sommelier di Roma (Italia) con i docenti Luciano Mallozzi, Daniela Sgorbogna, Massimo Billetto, Paolo Lauciani, Daniele Maestri. Ha inoltre approfondito la tecnica di degustazione e sensoriale in masterclass organizzati dalla stessa associazione, avendo come docenti oltre ai precedenti, anche Daniele Cernilli, Armando Castagno e Franco Siciliano. Ha effettuato un Master tematico sul Riesling tedesco, presso l’Associazione Porthos tenuto da Sandro Sangiorgi e Massimiliano Argiolu. Collabora con Cocealed Wine di Stoccolma per la ricerca di vini italiani per il mercato Scandinavo ed è consulente della Cantina Rocca dei Bottari (Teramo Italia) per i mercati del nord ed est europa. Esperto in Riesling tedesco e gradi vini veneti.

La storia del vino:

1. Come nacque il vino?

Prima di dire come nacque il vino, dobbiamo specificare cosa è il vino. Ognuno di noi è abituato a bere il vino a gustarlo, a guardarlo a sentirne i profumi, ma pochi di noi si sono fatti la domanda di che cosa sia il vino. Bene, la risposta a questa domanda è la seguente: Il vino è una bevanda idro-alcolica che si ottiene dalla fermentazione (totale o parziale) dell’uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto proveniente da vite vinifera e di vino come prodotto dell’uva fermentata, ricavata dalla vite.

Si parla dalla notte dei tempi: per gli ebrei il primo viticoltore fu Noè, che secondo la tradizione piantò una vigna appena scese dall’Arca subito dopo il diluvio. Per i greci e per i romani l’inventore del vino fu il figlio di Zeus, Dioniso o Bacco come lo chiamavano i Romani. Ma storicamente possiamo dire che sono stati trovati fossili di vite risalenti a milioni di anni fa nella zona intorno al mar Caspio anche se le origini del vino come bevanda si collocano circa diecimila anni fa in una zona compresa tra l’odierno Iran e il mar Mediterraneo. Gli egiziani furono i primi coltivatori di vino, i greci invece raffinarono questa coltivazione affinando la potatura e la tecnica di vinificazione ed a loro si deve la diffusione del vino nell’Europa mediterranea nel medio oriente e nord Africa. I romani che appresero dai greci le tecniche di vinificazione contribuirono a portare il vino in tutte le zone del mondo fino ad allora conosciute, fino a far diventare il vino la seconda bevanda più diffusa al mondo dopo l’acqua.

L’origine di un sommelier:

2. Da dove deriva la parola “sommelier”?

La parola sommelier, sembra strano ma non ha niente a che fare col vino, viene infatti dal latino „sagma„, che significa soma e con la soma si intendeva anche il carico portato da questi animali, (buoi, muli e cavalli) che normalmente erano viveri e masserizie. I provenzali chiamavano la persona addetta agli animali „saumalier” e il saumalier col tempo divenne anche il vivandiere ma soprattutto il cantiniere. Il cantiniere era, dunque, la persona che viveva col vino, ne conosceva pregi e difetti, lo amava, lo assaggiava e sapeva consigliarlo ad altri, trovando anche il giusto abinamento con le vivande. Col passare degli anni, la parola provenzale saumalier divenne il francese sommelier, che tutt’oggi è utilizzata in tutto il mondo per definire un vero e proprio esperto di vino, ma soprattutto amante del vino. Il sommelier, infatti, si differenzia da un semplice assaggiatore, in quanto quest’ultimo assaggia il vino in maniera asettica, distaccata, rilevandone solamente gli aspetti tecnici. Il sommelier invece, interpreta il vino e soprattutto lo racconta agli altri. Ogni vino ha una sua storia, una sua vita propria, con i suoi profumi, i suoi sapori e i suoi colori ed ogni vino nasce per essere abbinato a determinati e particolari cibi o solamente ad una semplice chiacchierata. Ecco, qui interviene il sommelier, che io definirei il poeta del vino, lui è il vate che racconta a chi lo ascolta le poesie dei vini, perchè il vino è poesia.

3. Come si diventa un sommelier?

Per diventare sommelier, prima di tutto è necessario amare il vino, ma amare il vino non significa berlo e dire „si è buono beviamone a quantità”. Amare il vino, significa restare affascinati da come si presenta una bottiglia, rimanere attoniti nel sentire il rumore del vino che scende nel bicchiere, ammirare il suo colore, inebriarsi con i suoi profumi e sognare con i suoi sapori, solo quando ci si renderà conto che per noi il vino è tutto ciò, solo allora saremo pronti a fare il grande salto e diventare sommelier.

Per diventare sommelier professionista è necessario fare un corso, strutturato in tre livelli che normalmente, considerata la mole di cose da studiare e di vini da assaggiare si svolge in non meno di due anni, anche se ci sono alcune associazioni che fanno dei corsi accelerati e condensati in pochi mesi, ai quali personalmente io sono contrario, tutto ciò che si fa in fretta non dà mai gli stessi risultati di quello che si fa in tempi più lunghi.

Attualmente in Italia abbiamo le seguenti associazioni che sono in grado di rilasciare diplomi professionali: AIS (Associazione Italiana Sommelier) la più accreditata, anche se però da una sua costola, esattamente la sede AIS di Roma, è nata la FIS (Fondazione Italiana Sommelier) che ha preso subito piede, aprendo molte sezioni in tutta Italia, in quanto all’interno della FIS sono rimasti quasi tutti i migliori insegnanti ed esperti.
Poi abbiamo l’ASPI (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana), l’ARS (Associazione Romana Sommelier) la FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori), l’AIES (Accademia Internazionale Enogastronomi Sommeliers) e la SES (Scuola Europea Sommelier). In Polonia, attualmente a mia conoscenza abbiamo sicuramente la SSP (Stowarzyszenie Sommelierow Polskich) che è la corrispondente dell’AIS italiana e Akademia Wina, ma sicuramente ce ne saranno anche altre.

Il corso da sommelier è quindi strutturato su tre livelli:

Nel 1° livello si approfondiscono gli argomenti di viticultura, enologia, tecnica della degustazione e del servizio, che rappresentano le basi della professionalità del sommelier, a partire dalla corretta temperatura dei vini fino all’organizzazione e alla gestione della cantina.

Nel 2° livello si studia il mondo del vino e la produzione italiana e straniera con particolare attenzione al legame indissolubile con il territorio e soprattutto si perfeziona la tecnica di degustazione al fine di poterne apprezzare ogni sfumatura sensoriale e ad esprimere un giudizio sulla qualità del vino , usando dei punteggi da 0 a 100.

Nel 3° livello si continua con la degustazione del vino, ma si comincia anche la degustazione del cibo e si apprende la tecnica dell’abbinamento cibo vino. Al termine del 3° livello si sosterrà un esame su tutti e tre i livelli, il cui passaggio porterà il conseguimento di Sommelier professionista.
Personalmente dopo il diploma di Sommelier, ho conseguito un master sensoriale presso l’AIS di Roma, per approfondire le tecniche di degustazione, comprese anche quelle alla cieca e una specializzazione sui Riesling tedeschi. Secondo il mio modesto parere, un sommelier oggi deve essere una persona culturalmente molto preparata, con conoscenze non solo enologiche, ma anche storiche e geografiche, una mentalità molto aperta ed una grande comunicabilità e soprattutto deve essere padrone di almeno due lingue.