Speck, delicja z Południowego Tyrolu

Południowy Tyrol to piękne góry, najsmaczniejsze w całej Italii jabłka, aromatyczne wina takie jak np. Gewürztraminer i Speck, czyli wędzona szynka posiadająca oznaczenie IGP. Swój niepowtarzalny smak zawdzięcza wyjątkowemu charakterowi jaki cechuje najbardziej wysuniętą na północ włoską prowincję. Tutaj bowiem spotkają się kultura śródziemnomorska z alpejską, klimat jest bardzo pogodny, a powietrze wyjątkowo czyste. Aż 300 słonecznych dni w roku pozwala na produkcję prawdziwych delicji.

Pierwsze wzmianki o Specku pojawiają się w dokumentach sięgających XVIII wieku, ale szynka wędzona tą samą metodą pod inną nazwą figuruje w przeróżnych południowotyrolskich spisach począwszy do XIII wieku. Przez stulecia wędzenie mięsa było sposobem na zgromadzenie na zimę zapasów dostarczających energii. Początkowo górale produkowali Speck na potrzeby własnych rodzin. Do pracy przystępowali w okresie bezpośrednio poprzedzającym Boże Narodzenie i wybierali tylko najlepszej jakości wieprzowe udźce. Proces wędzenia z jednej strony ułatwiało chłodne i suche górskie powietrze, z drugiej natomiast praktykowana i doskonalona przez wieki w rejonie Morza Śródziemnego umiejętność konserwowania żywności.

Speck: metoda produkcji

Na północ od Alp od zawsze mięso konserwowało się poprzez wędzenie go, tymczasem na południu suszyło się je na powietrzu. Mieszkańcy Południowego Tyrolu połączyli te dwie metody, tworząc Speck, czyli szynkę którą cechuje delikatny wędzony posmak i wielotygodniowe dojrzewanie na świeżym, górskim powietrzu. Po dziś dzień receptura pozostaje niezmieniona, zmodernizowano natomiast proces produkcji.

Po wyselekcjonowaniu tylko najlepszych udźców wieprzowych następuje ich wytrybowanie, czyli oddzielenie mięsa od kości. Kolejnym krokiem jest bejcowanie lub peklowanie, co oznacza marynowanie go w zalewie przez okres 3 tygodni z dodatkiem rozmarynu, jałowca, liści laurowych, soli i pieprzu. Wędzenie odbywa się na świeżym powietrzu, w temperaturze nieprzekraczającej 20°C i przy użyciu niskożywicznego drewna. W ten sposób nie zamykają się pory mięsa i wytwarza się delikatny aromat. Średni czas dojrzewania Specku wynosi 22 tygodnie, ale ostateczna długość zależy od wagi udźca. Podczas trwania tego procesu na powierzchni mięsa powstaje nalot pleśniowy. Zapobiega on zbyt szybkiemu wysuszeniu i wpływa na charakterystyczny smak szynki przypominający orzechy włoskie i świeże borowiki. Po zakończeniu procesu produkcji pleśń jest usuwana.

Jak jeść Speck?

• • Speck doskonale smakuje jako przystawka, można go podać pokrojonego w cienkie plasterki, albo grube podłużne paski
  • Speck jest ważnym składnikiem wielu dań typowych dla kuchni Południowego Tyrolu, m.in. canederli allo Speck (knedli), schlutzkrapfen allo Speck (pierogi), gnocchi di patate allo Speck, rösti di patate allo Speck (placki ziemniaczane), czy polenta con formaggio e Speck (kasza kukurydziana)
  • Przepisy ze speckiem obecne na moim blogu: lasagne z radicchio, speckiem i z kremem kasztanowym

Ciekawostki:

• • w całym Południowym Tyrolu tylko 29 przedsiębiorców posiada licencję na produkcję Specku
  • temperatura wędzenia Specku nie może przekraczać 20°C
  • średni czas dojrzewania wynosi 22 tygodnie
  • produkt finalny może posiadać nie więcej niż 5% soli
  • Speck jest przyprawiany mieszanką rozmarynu, jałowca, liści laurowych, soli i pieprzu, a odpowiednie proporcje to ściśle strzeżona tajemnica

A presto!

Ania

P.S. Jeśli spodobał Ci się ten wpis, albo masz jakieś pytanie zostaw pod tekstem komentarz. Pamiętaj też, że czekam na Ciebie na Facebooku oraz na Instagramie. Jestem tam codziennie i zamieszczam jeszcze więcej włoskich ciekawostek oraz zdjęć.