Smaki Mantui: wyrafinowana kuchnia z kilku składników

KUCHNIA MANTUI

Kuchnia oraz produkty regionalne z Mantui mają długą i bogatą tradycję. Żyzne tereny oraz obecność rzeki Mincio sprawiały, że plony były owocne jeszcze w starożytności. Ochoczo korzystali z nich Etruskowie, Celtowie i Rzymianie. W średniowieczu, po odnalezieniu relikwii z krwią Chrystusa (Prezziosissimo Sangue), Mantua stała się celem masowych pielgrzymek. Bywali tutaj zwykli śmiertelnicy oraz koronowane głowy. Jednak korzenie lokalnej kuchni jak również znane współcześnie smaki Mantui sięgają XV i XVI wieku, a zatem czasów panowania Gonzagów.

Gonzagowie byli jednym z najbardziej światłych i wyrafinowanych rodów, panujących w ówczesnej Italii (która Italią jeszcze nie była). Pod ich rządami narodziła się sztuka eleganckiego podawania posiłków, a także tradycja pracochłonnego procesu ich przygotowywania. Najbogatsze rodziny zajadały się zupami z dodatkiem ryżu i zbóż, drobiem oraz dziczyzną, na ich stołach pojawił się makaron oraz faszerowane pierożki w formach, jakie znamy dzisiaj. Sztuka kulinarna, a nawet sposoby odżywiania po raz pierwszy znalazły swój wyraz w formie książkowej. Niewiele przepisów dotrwało do naszych czasów. Kulinarne tradycje można jednak łatwo uchwycić w wyrafinowanych smakach, w stosowanych przyprawach, a po pierwsze w metodach przyrządzania posiłków. Najprościej je poznać odwiedzając jedną z lokalnych restauracji lub tawern. Kuchnia Mantui jest niezwykle różnorodna, jednak jej podstawowe składniki można zliczyć na palcach jednej ręki.

WIEPRZOWINA

Wieprzowina jest obecna w okolicy Mantui na pewno od czasów dominacji Etruskiej, zatem od przynajmniej 2500 lat. Do najważniejszych produktów należą salame mantovano oraz cotechino (kiełbasa serdelkowa). Poza tym bardzo popularne są salamelle (kiełbaski), coppe (salcesony), pancetta (boczek) i spalla (łopatka).

DZICZYZNA ORAZ DRÓB

Dziczyzna od zawsze była zarezerwowana dla królów, książąt i dla arystokracji, dysponujących ogromnymi terenami przeznaczonymi na polowania. Poddani mogli natomiast jadać drób. W Mantui podaje się głównie tagliatelle al sugo d’anatra (tagliatelle w sosie z dzikiej kaczki), bażanty i kapłony (wykastrowane młode koguty).

RYBY SŁODKOWODNE

Na stole Gonzagów bardzo często gościł szczupak, a także okoń królewski. Ryby były zresztą łatwo dostępne również dla biedniejszej części społeczeństwa.

RYŻ

Ryż w prowincji Mantua uprawia się od połowy XVI w. Podobnie jak polenta, zalicza się on do kategorii strawy dla ubogich. Risotto alla pilota – flagowe risotto mantuańskie – przygotowuje się z salamellą (kiełbaską). Nazwa pochodzi od słówka “pilota“, czyli od człowieka, który w misie nazywanej “pila” czyścił i obrabiał ryż.

SERY ZIARNISTE

Przez prowincję Mantua przepływa rzeka Pad, która dzieli terytorium na dwie części. Po stronie północnej produkuje się ser grana padano, zaś na południu parmigiano reggiano. Co ciekawe, jest to jedyne miejsce w całych Włoszech, mogące się poszczycić tradycją wyrobu najbardziej znanych na świecie włoskich serów.

MOSTARDA MANTOVANA

Produkt kulinarny na bazie kandyzowanych owoców oraz musztardy, która wpływa na mocno pikantny smak. Mostarda mantovana jest istotnym składnikiem farszu tortelli alla zucca (pierożków z dynią). Dynia zresztą jest innym typowym produktem regionalnym pochodzącym z Mantui.

DESERY

Mantua słynie z wielu deserów, których koniecznie należy spróbować. Sbrisolona (nazwa pochodzi od słówek „brise”, „briciole”, czyli od okruchów, jakie powstają podczas łamania kawałków ciasta), caldi dolci (ciastka robione z mąki kukurydzianej, rodzaj polenty na słodko przygotowywanej naWszystkich Świętych oraz Zaduszki), sugolo (winogronowy budyń, sięgający tradycją czasów rzymskich), torta di tagliatelle (jedno z najbardziej typowych ciast z Mantui, charakterystyczne ze względu na dekoracje imitujące makaron tagliatelle) millefoglie (ciastka francuskie), torta helvezia (ciasto o korzeniach szwajcarskich, przygotowywane z migdałowych placków przekładanych kremem z masłem, zabaione oraz czekoladą).

WINO

Niekwestionowanym królem mantuańskich win jest Lambrusco mantovano (musujące wino czerwone). Inne wina, znane już w starożytności, produkuje się na północy prowincji, a zatem u południowych wybrzeży jeziora Garda: Garda Colli i Garda Colli mantovani.

N.B. Mimo niechęci zdecydowanej części Europy w stosunku do Żydów, oświeconym Gonzagom ich obecność nie przeszkadzała (KLIK). Z tego powodu kuchnia Mantui ma również swoją hebrajską odsłonę, a do najbardziej charakterystycznych dań należą karp po żydowsku oraz torta greca (ciasto na bazie słodkich i gorzkich migdałów).

Jeśli chcecie się dowiedzieć, kim byli i w jaki sposób zdobyli władzę Gonzagowie, stając się przy tym jednym z najpotężniejszych rodów renesansowej Europy, to koniecznie śledźcie bloga!

Inne posty opublikowane w ramach cyklu „Mantua włoska stolica kultury 2016”:

• Mantua: włoska stolica kultury 2016
• Tortelli alla zucca
• Sabbioneta

***

Czekam na was na Facebooku oraz na Instagramie. Jestem tam codziennie i zamieszczam jeszcze więcej włoskich ciekawostek oraz zdjęć.

Do usłyszenia!

Ania