O kuchni mediolańskiej słów kilka

0
risotto alla milanese




Dawno, dawno temu…no może nie aż tak dawno. Fakt pozostaje jednak faktem, że za czasów Cesarsko Królewskich Austro Węgier Mediolan i Kraków administracyjnie należały do jednego państwa. To w dużym sensie tłumaczy charakter lokalnej kuchni, której daleko do śródziemnomorskich przysmaków, blisko natomiast do naszych, rodzimych frykasów. W klasycznej mediolańskiej kuchni króluje cielęcina, flaki, ryż i zupy na bazie ryżu, wątróbki, porów, pietruszki, a nawet na bazie żab, co nie jest już tak nam bliskim smakiem. Mimo że dzisiaj miasto jest doskonale zaopatrzone w świeże, morskie ryby i w owoce morza, to tradycyjne przepisy odnoszą się do ryb słodkowodnych, takich jak szczupak duszony w czerwonym winie.

Wśród klasyków pierwszych dań figuruje risotto alla milanese, charakterystyczne ze względu na brak białego wina w przepisie, które obowiązkowo króluje w innych risottach i które kłóci się ze słodkawym smakiem szafranu. O zupach wspomniałam wcześniej, typowe są również te przygotowywane na bazie ćwikły, idealne do ravioli albo tortellini. Drugie dania to przede wszystkim cotoletta alla milanese, czyli panierowany kotlet cielęcy smażony na maśle . Jest on bardzo, bardzo cienki. Nie wynika to jednak z rozbijania mięsa tłuczkiem, jest natomiast efektem żmudnej i cierpliwej smażeniny. Dalej ossobuco, okazały kawałek kości ze szpikiem z dodatkiem risotto alla milanese, z marchwią i cebulą, punta al forno (pieczony język) czy rognonata arrosto (pieczone nerki).

Desery oferują raczej skromny wybór. Krem mascarpone, bożonarodzeniowe panettone, czy pan dei morti – rodzaj ciastek jedzonych w okresie 1 listopada.

Jeśli chodzi o wina, Mediolan ma tylko jedna strefę DOC – San Colombano al Lambro – gdzie z wczesnego winogrona zwanego verdea produkuje się bardzo smaczne białe wino, niezbyt intensywne, aczkolwiek o przyjemnym smaku.

W przypadku sałat, z nie bardzo zrozumiałych przyczyn, na północy Włoch serwuje się zielone, niedojrzałe pomidory. Dlatego warto się dobrze zastanowić przed zamówieniem.

Na koniec dwa wypróbowane adresy:

ANTICA TRATTORIA DELLA PESA

viale Pasubio 10, Mediolan

www.anticatrattoriadellapesa.com

AL GARGHET

Via Selvanesco 36, Mediolan

tel: 02.53.46.98

www.algarghet.it

risotto alla milanese

ossobuco alla milanese

costoletta alla milanese

pan dei morti

panettone

San Colombano al Lambro

San Colombano al Lambro

wino z San Colombano al Lambro

San Colombano al Lambro

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here