Risotto alla milanese – legenda o powstaniu i przepis

0
risotto alla milanese




Prawdziwe risotto alla milanese jest królem wśród risotto. Cechuje je złoty odcień, symbolizujący bogactwo i władzę mediolańskiej burżuazji. Na historię dania składają się różne anegdoty. Wiele osób uważa, że potrawa wywodzi się bezpośrednio od ryżu pilaf z dodatkiem szafranu, czyli od dania koszernego, znanego zarówno Żydom, jak i Arabom. Przepis przywędrowałby do północnych Włoch za pośrednictwem żydowskich kupców prosto z Sycylii. Rzeczywiście, można uznać, że arancini siciliani to bliscy kuzyni risotto allo zafferano. Za oficjalną datę powstania risotto giallo milanese uznaje się dzień 8 września 1574 roku co potwierdza dokument odnaleziony w mediolańskiej bibliotece Trivulziana.

Jedna z legend opowiada o pewnym belgijskim szklarzu imieniem Waleriusz z Flandrii, pracującym nad witrażami w mediolańskiej katedrze – jego dziełem byłyby te przedstawiające żywot św. Heleny. Pomagał mu chłopiec o przezwisku Szafran, nazywany tak z powodu maniackiej potrzeby dodawania żółtego koloru do swoich mieszanek farb w celu nadania im intensywniejszych barw. 8 września 1574 roku, w dzień zaślubin córki Waleriusza, Szafran dogadał się z kucharzem, aby ten, w ramach żartu, dosypał do weselnego ryżu szafranu. Danie odniosło ogromny sukces i to nie tylko ze względu na przepyszny smak, ale także z powodu złotego koloru, symbolizującego dobrobyt i radość. A czemu na prawdę ktoś zdecydował się zabarwić ryż szafranem? W renesansie panowała specyficzna moda na kolorowanie jedzenia. Nie dziwiły ani srebrne bułki, ani złoty ryż.

Uważa się, że różnica między dobrym kucharzem, a dobrym włoskim kucharzem jest zasadniczo jedna i polega na tym jak przygotowuje on risotto. Niżej zamieszczam przepis na risotto alla milanese, pochodzący z książki Giovanniego Nelli “Il Re dei Cuochi”, Milano 1875.

RISOTTO ALLA MILANESE (4 porcje):

  • 320 g ryżu Vialone nano
  • 1 mała cebula
  • 60 g di masła
  • 60 g sera grana padano
  • 20 g szpiku wołowego
  • 1/4 szklanki białego wina
  • 1 torebka szafranu
  • 1,5 l wywaru z kostki rosołowej
  • sól

Cebulę drobno siekamy i podsmażamy na maśle razem ze szpikiem wołowym, rozcieńczamy w odrobinie rosołu. Przecedzamy przez szmatkę i wkładamy do garnka razem z ryżem i szafranem. Wszystko porządnie mieszamy, gotujemy w dobrej jakości wywarze z rosołu, który dolewamy powoli, w miarę wsiąkania. Kiedy risotto będzie prawie gotowe dodajemy starty ser. Niektórzy, po lekkim przyrumienieniu ryżu na wolnym ogniu, dolewają białego wina, inni, po ściągnięciu z gazu dodają kawałek masła, który należy starannie rozpuścić. Przy przygotowaniu risotta ważnym jest odpowiednie dostosowanie intensywności ognia.”

Smacznego!

Ania

risotto alla milanese

risotto alla milanese

risotto alla milanese

risotto alla milanese

img-20161101-wa0000

dsc_6446

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here