Risotto alla milanese – legenda o powstaniu i przepis

Prawdziwe risotto alla milanese jest królem wśród risotto. Cechuje je złoty odcień, symbolizujący bogactwo i władzę mediolańskiej burżuazji. Na historię dania składają się różne anegdoty. Wiele osób uważa, że potrawa wywodzi się bezpośrednio od ryżu pilaf z dodatkiem szafranu, czyli od dania koszernego, znanego zarówno Żydom, jak i Arabom. Przepis przywędrowałby do północnych Włoch za pośrednictwem żydowskich kupców prosto z Sycylii. Rzeczywiście, można uznać, że arancini siciliani to bliscy kuzyni risotto allo zafferano. Za oficjalną datę powstania risotto giallo milanese uznaje się dzień 8 września 1574 roku co potwierdza dokument odnaleziony w mediolańskiej bibliotece Trivulziana.

Jedna z legend opowiada o pewnym belgijskim szklarzu imieniem Waleriusz z Flandrii, pracującym nad witrażami w mediolańskiej katedrze – jego dziełem byłyby te przedstawiające żywot św. Heleny. Pomagał mu chłopiec o przezwisku Szafran, nazywany tak z powodu maniackiej potrzeby dodawania żółtego koloru do swoich mieszanek farb w celu nadania im intensywniejszych barw. 8 września 1574 roku, w dzień zaślubin córki Waleriusza, Szafran dogadał się z kucharzem, aby ten, w ramach żartu, dosypał do weselnego ryżu szafranu. Danie odniosło ogromny sukces i to nie tylko ze względu na przepyszny smak, ale także z powodu złotego koloru, symbolizującego dobrobyt i radość. A czemu na prawdę ktoś zdecydował się zabarwić ryż szafranem? W renesansie panowała specyficzna moda na kolorowanie jedzenia. Nie dziwiły ani srebrne bułki, ani złoty ryż.

Uważa się, że różnica między dobrym kucharzem, a dobrym włoskim kucharzem jest zasadniczo jedna i polega na tym jak przygotowuje on risotto. Niżej zamieszczam przepis na risotto alla milanese, pochodzący z książki Giovanniego Nelli „Il Re dei Cuochi”, Milano 1875.

RISOTTO ALLA MILANESE

Składniki:

(4 porcje)

• 320 g ryżu Vialone nano
• 1 mała cebula
• 60 g di masła
• 60 g sera grana padano
• 20 g szpiku wołowego
• 1/4 szklanki białego wina
• 1 torebka szafranu
• 1,5 l wywaru z kostki rosołowej
• sól

Przygotowanie:

Cebulę drobno siekamy i podsmażamy na maśle razem ze szpikiem wołowym, rozcieńczamy w odrobinie rosołu. Przecedzamy przez szmatkę i wkładamy do garnka razem z ryżem i szafranem. Wszystko porządnie mieszamy, gotujemy w dobrej jakości wywarze z rosołu, który dolewamy powoli, w miarę wsiąkania. Kiedy risotto będzie prawie gotowe dodajemy starty ser. Niektórzy, po lekkim przyrumienieniu ryżu na wolnym ogniu, dolewają białego wina, inni, po ściągnięciu z gazu dodają kawałek masła, który należy starannie rozpuścić. Przy przygotowaniu risotta ważnym jest odpowiednie dostosowanie intensywności ognia.”

Smacznego!

Ania