5 rzeczy, które musisz wiedzieć o Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma DOP jest jedną z najbardziej wyrafinowanych włoskich wędlin. Doceniają ją smakosze rozsiani po całym świecie. Bardzo długa tradycja produkcji szynki parmeńskiej przekazywana z pokolenia na pokolenie uczyniła z niej doskonały produkt Made in Italy.

Włoski termin “prosciutto” może pochodzić z łaciny. Słówko “perexsuctum” oznacza wysuszony, a “perex suctum” tłumaczy się jako wyschnięty. W dialekcie parmeńskim funkcjonuje termin“pàr-sùt” (prawie wysuszony) wskazujący na odparowywanie wilgoci z udźca poddanego procesowi suszenia.

HISTORIA PROSCIUTTO DI PARMA.

W czasach rzymskich Parma była znana głównie przez wzgląd na hodowlę bydła i produkcję wędlin. Właśnie w tamtej epoce należy upatrywać początków Prosciutto di Parma. O szynce wspominał Katon Starszy w dziele “De agri cultura” (“O gospodarstwie wiejskim”) i Marek Terencjusz Warron w rozprawie “De re rustica” („O gospodarstwie wiejskim”). Wielokrotnie była cytowana również w późniejszych wiekach. Figuruje np. w menù weselnym rodu Colonna z 1589 roku, czy w “Trattato de’ cibi et del bere” zredagowanym w XVI wieku przez bolońskiego lekarza Baldassara Pisanelli.

GDZIE PRODUKOWANA JEST SZYNKA PARMEŃSKA?

Prosciutto di Parma powstaje w Prowincji Parma leżącej w północnej części regionu Emilia Romania. Tamtejszy klimat idealnie sprzyja procesom naturalnego dojrzewania, które znacząco wpływają na słodki smak szynki. Reguły produkcji (Disciplinare di Produzione) określają, skąd ma pochodzić wieprzowina. Okazuje się, że bydło może być hodowane w kilku włoskich regionach: Abruzji, Emilii Romanii, Lombardii, Lacjum,Marche, Molise, Piemoncie, Toskanii i Umbrii. Dozwolone są rasy Large White, Landrance i Duroc karmione w ściśle określony sposób. W chwili uboju zwierzęta muszą osiągnąć odpowiedni wiek i masę ciała.

JAK POWSTAJE?

Przez pierwszą dobę po uboju udziec odpoczywa w specjalnych pomieszczeniach, gdzie temperatura powietrza nie przekracza 0°C. W kolejnym kroku udziec obierany jest ze skórki i tłuszczu, a następnie solony i chowany do chłodni na 60 do 80 dni. W tym czasie z mięsa odparowuje wilgoć i powoli wchłania ono sól. Następnie udziec jest myty i suszony. Podczas ciepłych dni proces ten odbywa się na powietrzu, natomiast w czasie niepogody wykorzystywane są specjane specjalne. Na koniec szynka przechodzi “sugnaturę“, ręcznie pokrywa się ją mieszanką tłuszczu wieprzowego, soli i pieprzu. Nowa skórka znacząco wpływa na miękką konsystencję i wyjątkowy smak Prosciutto di Parma. Po upływie 7 miesięcy od początku obróbki udźca szynka dojrzewa przez kolejnych 12 miesięcy, podczas których osiąga swój definitywny i niepowtarzalny smak.

JAK WYGLĄDA ORYGINALNA PROSCIUTTO DI PARMA?

Prosciutto di Parma DOP posiada zaokrąglony kształt, wyróżnia ją gładka powierzchnia, jest pozbawiona nóżki. Po przekrojeniu szynka w partiach chudszych ma różowy kolor, natomiast w tłustych czerwony. Posiada delikatny, słodkawy smak i wyraźny aromat. Każdy udziec jest opieczętowany. Na stemplu widnieje korona, napis PARMA, oznaczenie DOP i nazwa producenta.

JAKIE MA WŁAŚCIWOŚCI?

Szynka parmeńska to produkt naturalny, nieposiadający konserwantów. Nie jest zbyt tłusta, za to jest bogata w sole mineralne i w witaminę B. Łatwo się ją trawi. 100 g Prosciutto di Parma posiada ok. 269 Kcal.

Alla prossima!

P.S. Jeśli spodobał Ci się ten wpis albo masz jakieś pytanie, zostaw pod tekstem komentarz. Pamiętaj też, że czekam na Ciebie na Facebooku oraz na Instagramie @podsloncemitaliiblog, gdzie zamieszczam więcej ciekawostek, zdjęć i Włoch!