Tajemnice wina, czyli winny świat

Poznaliśmy historię wina, uświadomiliśmy sobie również jakie cechy charakteru należy posiadać i ile pracy włożyć w zdobycie fachu sommeliera. Najwyższa pora zagłębić się w winny świat. Zapraszam do lektury!

Świat wina:

4. Wino i zmysły. Jak wyczuć wszystkie smaki i aromaty?

Wiemy już, że analiza sensoryczna (organoleptyczna) jest głównym zajęciem sommeliera. Nazywa się tak ponieważ angażuje aż trzy z naszych pięciu zmysłów: wzrok, powonienie i smak.

Pierwszym zmysłem, który wykorzystujemy jest wzrok. Wlewając wino do kieliszka ustalamy jego wygląd – czy jest przejrzyste czy też mętne, jasne lub matowe, a przede wszystkim dostrzegamy rozmaite kolory, mieniące się od zielonkawego, typowego dla niektórych win białych, aż po amarantowo-pomarańczowy charakteryzujący znakomite wina czerwone, które latami dojrzewają w piwnicy. Już na podstawie barwy możemy zidentyfikować trunek, możemy zrozumieć jego konsystencję, rocznik, ustalimy do jakiej rodziny win białych lub czerwonych należy. Barolo nigdy nie będzie miało intensywnie rubinowej barwy jak np. Cabernet, a Passito di Pantelleria nigdy nie będzie żółte z zielonkawymi refleksami. Podsumowując, podczas próby wzrokowej bierze się pod uwagę przejrzystość, kolor, płynność lub lepkość, konsystencję glicerynową, a w przypadku win musujących oraz naturalnie fermentowanych również musowanie.

Drugim zmysłem niezbędnym przy analizie sensorycznej jest węch i to właśnie tutaj dajemy pole do popisu brawurze, liryce oraz zdolności do wyłapania wszystkich aromatów, które sprawiają, że dane wino jest jedyne w swoim rodzaju. Pamiętam, że od małego fascynowały mnie opisy sommelierów, którzy wyczuwali w winie zapach owoców, kwiatów, a nawet woń zwierząt i minerałów. Zastanawiałem się jak to robili, ponieważ sam nie potrafiłem wyczuć nic innego, poza silnym zapachem alkoholu. Później, kiedy rozpocząłem kurs, odkryłem metody poprawnego wąchania, pozwalającego zapamiętać aromaty, rozpoznać je i poprawnie sklasyfikować. Każde wino ma swój charakterystyczny bukiet, który odróżnia je od wszystkich innych. Nawet wina produkowane z tego samego szczepu, mimo że mają niektóre zapachy wspólne, posiadają też inne, pozwalające je rozróżnić.

Aromaty wyczuwalne w winie zależą od lotnych substancji zapachowych, należących do rozmaitych związków chemicznych. Na pewno nie jest ani łatwo zapamiętać wszystkie nazwy chemiczne, właśnie dlatego od zawsze próbuje się porównywać zapachy do bliskich nam pierwiastków. Te analogie dzielimy na kwiatowe, owocowe, eteryczne, aromatyczne, prażone i wonne przyprawy, suszone owoce, konfitury, woń pochodzącą od zwierząt minerałów itd.

Istota winnych aromatów składa się z trzech części: podstawowej, wtórnej i trzeciorzędnej. Zapach podstawowy pochodzi bezpośrednio od winogron. Wyjątkowo aromatyczne są np. szczepy Traminer, Moscato lub Riesling, charakteryzujące się obecnością terpenów, w rzeczywistości jednak każda winorośl ma swoją silniejszą lub słabszą woń. Zapachy wtórne powstają podczas procesu fermentacji, a dokładniej rzecz biorąc pre- i postfermentacji. Zapachy trzeciorzędne tworzą się z czasem, przede wszystkim w winach dojrzewających w beczkach latami.

Podczas próby powonienia ocenia się intensywność i konsystencję aromatów oraz, na podstawie opisu, przydziela się je do określonej rodziny. Dopiero na sam koniec pojawia się smak, który najprawdopodobniej jest zmysłem interesującym najmocniej każdego, kto przygotowuje się do skosztowania kieliszka dobrego wina. Dzięki niemu ustalimy zasadnicze smaki zawarte w winie, a także zachodzącą między nimi równowagę, odczucia dotykowe i termiczne. Ocenimy w ten sposób ogólną strukturę wina (ciało), równowagę oraz zapachy pochodzące od rozmaitych składników, intensywność, jakość, trwałość, a w końcu stopień dojrzałości konkretnego wina.

5. Zawartość alkoholu, rocznik, jakość. Istnieje między nimi wspólny mianownik?

Zazwyczaj przywykło się uważać, że wino dobrej jakości powinno być leciwe i zawierać dużo alkoholu. Po części jest to prawda (Amarone, Brunello di Montalcino, Supertuscans, Bordeaux), jednak nie zawsze odzwierciedla realia. Istnieją cenione wina, które mają wysoką zawartość alkoholu, ale są młode – Gewurztraminer z Południowego Tyrolu stanowi doskonały przykład. Z drugiej strony możemy mieć do czynienia ze znakomitymi winami dojrzewającymi przez dłuższy czas, które to jednak nie zmieniają zawartości alkoholu – w tym przypadku najprościej będzie powołać się na fantastyczne wina z rejonu Langhe (Barolo, Boca, Barbaresco, Gattinara i Ghemme). Bez problemu mogą one dojrzewać przez dziesięciolecia, nigdy jednak nie osiągną zawartości alkoholu odpowiadającej Amarone czy Brunello. Istnieją w końcu doskonałe wina, nie mające silnego stężenia alkoholowego. Są one zazwyczaj młode, a w ich poczet zaliczają się fenomenalne włoskie wina białe.

6. Wino i zdrowie. Czerwone wino wywiera pozytywny wpływ na układ krwionośny i serce. Wino białe natomiast?

Wpływ czerwonego wina na układ krwionośny i serce jest rzeczywiście znaczący, jednak zdrowotne efekty picia wina nie ograniczają się jedynie do tego. Zbilansowana i poprawna konsumpcja wina jest w stanie przynieść liczne korzyści naszemu organizmowi. Umiarkowane picie wina redukuje o 30% choroby serca, zmniejsza o 25% ryzyko zawału, poza tym czyści płytki krwi i sprzyja poprawnemu funkcjonowaniu krwiobiegu. Naturalnie wino czerwone, zawierające więcej polifenolów, lepiej wpływa na wyżej wymienione czynności.

Wino białe natomiast? Białe wino wytrawne, dzięki zawartości potasu, jest moczopędne i stymuluje funkcjonowanie wątroby oraz nerek – oczywiście jeśli konsumuje się je w umiarkowanych dawkach.

Jednak pozytywne właściwości wina nie kończą się na tym. Nebbiolo i wino z Médoc zwalczają artrozę, antocyjany obecne w skórce z winogron doskonale czyszczą jelita, a nawet są w stanie pokonać przecinkowca cholery, wino dobrze wpływa na układ odpornościowy – do tego stopnia, że używa się go w walce z AIDS, jednak najbardziej znaną właściwością jest fakt iż wino nie postarza. Dzieje się tak z dwóch powodów  – po pierwsze przez wzgląd na psychikę, gdyż wprowadza ono pijących w dobry humor, po drugie ponieważ zapobiega tworzeniu się wolnych rodników, a co za tym idzie skóra się nie wysusza. Tak, z całą stanowczością można powiedzieć, że wino jest wielofunkcyjnym lekiem.

7. Wino w kuchni. Na ile ważna jest jakość?

Stało się tradycją używanie wina kiepskiej jakości do gotowania, jednak nie ma nic bardziej nieprawidłowego. Z jakiego powodu mamy pić smaczne trunki, a jeść źle? Jeśli kupujemy dobre wina do podania razem z naszymi daniami, dlaczego przyrządzać te ostatnie z dodatkiem podrzędnych win? Aby przygotować doskonałe potrawy musimy zatem używać najlepszych win. Mięso duszone z dodatkiem Barolo (brasato al Barolo) będzie miała na pewno inny smak od mięsa duszonego w winie stołowym. W każdym razie istnieje cała masa dań przygotowywanych z dodatkiem win szlachetnych – poza brasato al Barolo, risotto all’Amarone, risotto al Prosecco, scaloppine al Marsala i wiele innych.

8. Wino z piwnicy. Jak je rozpoznać?

Przez wino z piwnicy zazwyczaj rozumie się wino, które żeby stać się doskonałe musi dojrzewać przez lata w zamknięciu. Przeważnie są to mocne wina czerwone: znakomite wina toskańskie (Brunello di Montalcino, Sassicaia, Ornellaia, Lupicaia, Guado al Tasso, Grattamacco), fenomenalne wina z Piemontu (Barolo, Barbaresco, Boca, Ghemme, Gattinara), wina z południa Włoch (Aglianico, Primitivo), wyborne wina sycylijskie, a także francuskie wina czerwone. Również białe wina mogą pochodzić z piwniczki. Klasycznym przykładem jest Champagne, a obecnie stały się popularne wina białe barriques, tj. dojrzewające w baryłkach – Chardonnay, wina z Kampanii i Sycylii oraz cenione wina z regionu Friuli – Wenecja Julijska.

Jutro poznamy lepiej wina włoskie oraz fachową terminologię. Tymczasem zapraszam na blogowego Facebooka oraz na Instagrama. Znajdziecie tam więcej ciekawostek, więcej zdjęć, po prostu więcej Włoch.

***
Wywiad z Emilio:

Część I – Kim jest sommelier i jak powstało wino

Część III – Słownik wina oraz włoskie wina na świecie