DOLINA VALPOLICELLA
Uczeni twierdzą, że sylaby WOIN i WAIN, od których miałyby się wywodzić greckie OINOS i łacińskie VINUM, pochodzą od pradawnego, praindoeurpoejskiego języka, z czasów, zanim nastąpił podział na ludy europejskie i semickie.
Dzięki badaniom paleontologicznym wiemy, że winorośl była obecna na ziemi jeszcze zanim pojawił się człowiek, a możliwość jej uprawy przyczyniła się w jakimś stopniu do porzucenia życia wędrownego. Stary Testament przypisuje wynalezienie wina Noemu, on sam miał się nim jako pierwszy odurzyć. Faktem jest, że do dzisiaj u podnóży Góry Ararat znajdują się winnice. Zakłada się, że stamtąd rozprzestrzeniły się one w kierunku Tracji (starożytna kraina położona na terenach dzisiejszej Turcji, Grecji i Bułgarii), Syrii, Grecji, Włoch, w końcu do Galli i Europy Środkowej. Najdawniejsza, legendarna kraina we Włoszech, położona na terenach dzisiejszej Bazylikaty i Kalabrii, nazywała się Entoria lub Entoria Tellus, zatem „ziemia wina”. Miał ją skolonizować niejaki Entorio przybyły z Grecji. Ewidentny jest zatem wspólny mianownik między tymi na wpół bajkowymi przekazami.
Wino od zawsze odgrywało ważną, rytualną rolę w rejonie Śródziemnomorza. Pito je na sympozjach oraz podczas uroczystości religijnych. Zresztą tę samą tradycję przejęło chrześcijaństwo. Wiele spośród win dostępnych i spożywanych dzisiaj w Italii ma potwierdzone korzenie rzymskie i etruskie. Jest tak np. w przypadku Greco del Tufo, pochodzącego z Kampanii. W Pompejach odnaleziono fresk, na którym znajduje się wers wspominający dokładnie te samą nazwę.
W ostatnich dniach znalazłam się w Weronie oraz w pobliskiej Valpolicella, która jest jednym z rozlicznych włoskich rejonów przepełnionych winnicami. Towarzyszył mi sommelier, dzięki czemu poznałam kilka ciekawostek związanym z owym miejscem. Produkuje się tam niejakie Amarone, bardzo wytrawne wino czerwone. Doskonałe do cięższych, typowo jesiennych i zimowych dań. Co ciekawe, również i w tym przypadku istnieje rzymska wzmianka w poezji Katullusa, żyjącego w pobliskim Sirmione, który pisze o “cierpkich kieliszkach”.
Winobranie odbywa się w drugiej połowie października, następnie suszy się kiście na specjalnych matach przez okres 120 dni. W tym czasie pozbywają się one wody, zostają zatem same cukry. Na przełomie stycznia i lutego następuje tłoczenie, a potem długa fermentacja w niskiej temperaturze (do 50 dni), w konsekwencji czego cukry zmieniają się w alkohol. Po procesie butelkowania Amarone dojrzewa przez dwa lata, liczone od 1 stycznia po winobraniu. Jeśli zawartość cukrów jest wysoka, a tak dzieje się w początkowej fazie, otrzymujemy inne wino – Recioto – bardzo słodkie, o czekoladowym aromacie.
RISOTTO ALL’AMARONE
Składniki:
(4 osoby)
- 320 g ryżu – Vialone Nano
- 60 g sera Monte Veronese
- 60 g drobno posiekanej cebuli
- 1 l bulionu mięsnego
- 1/2 butelki wina Amarone della Valpolicella
- 40 g masła
- 50 g oliwy z oliwek
Przygotowanie:
W garnku podgrzać Amarone.
W głębokiej patelni rozpuścić 20 g masła z oliwą z oliwek. Zeszklić cebulę. Wsypać ryż i prażyć go przez kilka minut na dużym ogniu, intensywnie mieszając. Lekko posolić i popieprzyć. Zalać Amarone i kontynuować gotowanie, podlewając stopniowo bulionem (w miarę wchłaniania go przez ryż). Kiedy ryż stanie się al dente (lekko twardy w środku), mieszamy risotto, solimy je do smaku i zdejmujemy z ognia. Dodajemy starty ser Monte Veronese, resztę masła, znów mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na kilka minut.
Buon appetito!
***
Do zobaczenia „Pod Słońcem Italii”, także na Facebooku i na Instagramie.
Ania
