Produkty regionalne: Włochy środkowe

W drugiej odsłonie cyklu opisującego produkty regionalne zwiedzamy Włochy środkowe. Oprócz popularnych kierunków, takich jak Toskania, Lacjum, czy Umbria możecie zdecydować się na mniej uczęszczane, ale bardzo urokliwe Marche. Tę część Półwyspu Apenińskiego charakteryzuje łańcuch górski o identycznej nazwie, jeziora wulkaniczne, tektoniczne i krasowe, rzeki, równiny oraz Adriatyk, Morze Liguryjskie i Tyrreńskie. Kuchnia, razem z lokalnymi zwyczajami, łączy tradycje pasterskie z rybackimi. W roku 2010 dieta śródziemnomorska została wpisana na listę UNESCO. Co ciekawe, średnia długość życia w miasteczku Campodimele (Lacjum) wynosi dziewięćdziesiąt pięć lat.

TOSKANIA:

Znaczną część Toskanii zajmują Apeniny, masywy te są jednak bardziej zbliżone do wyżyn aniżeli do gór. Zachodnie wybrzeże otaczają wody Morza Liguryjskiego oraz Tyrreńskiego. Na południowym-zachodzie usytuowana jest przepiękna Maremma. Do regionu należą wyspy archipelagu toskańskiego, m.in. Giglio, Elba czy Capraia. Gastronomia w dużej mierze bazuje na prostocie, a w menù figurują świeże warzywa, ryby, mięso, doskonałe sery, oliwa i wino. Swego czasu mieszkali tutaj Etruskowie, którzy w pewnym sensie nadal wpływają na lokalną kulturę.

Jedzenie: sery to mocny punkt toskańskiej gastronomii (caprino dell’Alto Mugello, caprino dell’Alta Maremma, formaggio di Capraia, grande vecchio di Montefollonico, guttus, marzolino del Chianti, marzolino di Lucardo, pecorino stagionato in foglie e noci, pecorino toscano, pecorino a latte crudo, pecorino della Costa Apuana, pecorino di Pienza, pecorino delle colline senesi, ricotta di pecora pisoiese), wędliny (biroldo della Garfagnana, finocchiona, finto tonno del Chianti, lardo di Colonnata, mortadella di Prato, prosciutto toscano, rigatino di San Miniato, salame toscano, salamino, sopressata, salumi di Cinta Senese), pici lub pinci (spaghetti formowane ręcznie), pappardelle, minestra di pane (zupa jarzynowa z kawałkami chleba z pieca opalanego drewnem), ryby i owoce morza (np. cacciucco, tj. zupa rybna), bistecca alla fiorentina (befsztyk), porchetta (pieczone prosię), trippa alla fiorentina (flaki), coniglio (królik), pollo alla diavola (kurczak w ziołach), pane toscano (niesłony chleb idealny do bruschetty), schiacciata toscana (placek drożdżowy z oliwą, solą i ewentualnie z ziołami lub warzywami), crostini (grzanki), panzanella (sałatka z namoczonego chleba, pomidorów, ogórków, bazylii i słodkiej cebuli), bruschette, patè (pasztet), sosy truflowe, borowiki, trufle (po włosku tartufo), mąka kasztanowa, ciecierzyca, soczewica, karczochy, kasztany, brzoskwinie, pomarańcze, truskawki, maliny, jeżyny, oliwa z oliwek extravergine (Colline di Firenze, Montalbano, Olio Toscana), aspretto di more (ocet jeżynowy), biscotti di Prato, czyli cantucci (ciastka z migdałami), castagnaccio (ciasto kasztanowe), confetti (drażetki ze słodką polewą bardzo popularne przy okazji chrzcin, ślubów i innych wydarzeń o podobnym charakterze) oraz panforte lub panpepato (bożonarodzeniowe ciasto na bazie cytrusów, przypraw, orzechów i migdałów).

Wino: Ansonica Costa dell’Argentario, Barco Reale di Carmignano, Bianco dell’Empolese, Bianco della Valdinievole, Bianco di Pitigliano, Bianco Pisano di San Torpè, Bolgheri, Brunello di Montalcino, Candia dei Colli Apuani, Capalbio, Carmignano, Chianti, Colli dell’Etruria Centrale, Colli di Luni, Colline Lucchesi, Cortona, Elba, Montecarlo, Montecucco, Montereggio di Massa Marittima, Montescudaio, Moscadello di Montalcino, Montecucco Sangiovese, Morellino di Scansano, Nobile di Montepulciano, Orcia, Parrina, Pomino, Rosso di Montalcino, Rosso di Montepulciano, San Gimignano, Sant’Antimo, Sovana, Terratico di Bibbona, Val D’Arbia, Val di Cornia, Valdichiana, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano, Vin Santo (wino deserowe).

Likiery: Amari, Arancino (likier pomarańczowy), Limoncello, Nocino, Alchermes (likier na bazie cynamonu i goździków).

Destylaty: Grappa di Chianti, Grappa di Morellino di Sansano, Grappa di brunello.

Typowe produkty: alabastry z Volterry, kosze i wyroby słomiane z Pizy, tkaniny z okolic Prato, porcelana z Sesto Fiorentino i majolika z Montelupo (rodzaj fajansu charakteryzującego się wpływami hiszpańsko-mauretańskimi), szkło i kryształy ze Sieny, cygara oraz fajki, ozdobny papier (carta fiorentina).

 UMBRIA:

Umbria to niewielki region pozbawiony dostępu do morza. Krajobraz cechują góry, wyżyny, równiny, liczne zamki i stare osady. Okolica jest przepiękna zwłaszcza wiosną, kiedy wszędzie kwitną maki oraz słoneczniki, a także jesienią, mieniącą się całą paletą ciepłych barw. Warto zobaczyć etruskie, rzymskie i średniowieczne ślady (w tym Asyż, Gubbio i Orvieto), jezioro Trazymeńskie oraz Cascata delle Marmore (sugestywny wodospad wpisany na listę UNESCO). Koniecznie należy posmakować trufli, serów i naturalnie wina.

Jedzenie: sery (caciotta al tartufo, pecorino umbro, pecorino di Norcia, pecorino stagionato in botte, raviggiolo umbro, ricotta salata di Norcia), wędliny (capocollo, lombetto, coppa di testa, guanciale, mortadella umbra, prosciutto di Norcia, prosciutto nostrano, salame coralina di Norcia, salsicce), crostini (grzanki serwowane z wędlinami, pastami i pasztetami), strangozzi lub strongozzi (rodzaj makaronu, formą przypominającego sznurówki), minestra di lenticchie (zupa z soczewicy), fagiolina del Trasimeno (zupa na bazie jarzyn strączkowatych), polenta, torta al testo (drożdżowy placek), pizza di Pasqua, lonza di maiale al ginepro (wieprzowina z jałowcem), fagianella ripiena (faszerowana bażancica), ryby z jeziora, trufle białe i czarne “il Scorzone” (tartufo bianco e tartufo nero “il Scorzone”), lenticchie di Castelluccio (soczewica), ciecierzyca, kasztany, oliwa z oliwek extravergine, pampepato lub panpepato (deser robiony z przeróżnych składników – z miodu, kawy, czekolady z dodatkiem orzechów, migdałów, cynamonu, pieprzu, gałki muszkatołowej, kandyzowanych pomarańczy i słodkiego likieru), strufoli (smażone ciastka polane miodem albo posypane cukrem), czekolada Perugina.

Wino: Amelia, Assisi, Colli Altotiberini, Colli Martani, Colli Perugini, Colli del Trasimeno, Lago di Corbara, Montefalco, Montefalco Sagrantino Passito, Orvieto, Rosso Orvietano, Sagrantino di Montefalco, Torgiano, Torgiano Rosso Riserva.

Likiery: Amari, Limoncello, Arancino (likier pomarańczowy) i Nocino (likier orzechowy).

Destylaty: Grappa Rossa.

Typowe produkty: Ceramika z Gubbio, z Deruty i z Gualdo Tadino, len tkany w Perugi oraz w Città Castello, hafty pochodzące z Asyżu, koronki z  Orvieto.

LACJUM:

Lacjum rozciąga się między Apeninami a Morzem Tyrreńskim. Wewnątrz regionu  położone jest najmniejsze państwo świata, czyli Watykan. Podobnie jak w przypadku Toskanii, tak i tutaj większa część pasma górskiego ma charakter wyżynny. Masywy położone na północnym zachodzie są pochodzenia wulkanicznego, identycznie jak jeziora Bolsena, Bracciano i Vico i otwierają się na równinę Maremmy. Część wschodnia pokryta jest wyższymi masywami, środkiem natomiast biegnie doliny Tybru. Południe Lajum zaczyna się w miejscu, w którym znajdują się Colli Albani (Wzgórza Albańskie). Dalej leży Sperlonga, Gaeta, Monte Circeo oraz wyspy poncjańskie. Wybrzeże jest regularne i w znacznej mierze piaszczyste.

Jedzenie: sery (budello lub beverelli, coppiette di bufala, fiordilatte, marzolino, mozzarella di bufala, pecorino romano, ricotta romana), wędliny (corallina – salami, mortadella di Amatrice, prosciutto di Bassiano, prosciutto di Guardino, salsiccie di bufala, spianata romana), bruschetta, pane casareccio di Genzano (chleb), supplì (ryżowe kulki z mozzarellą), spaghetti alla carbonara, sugo all’amatriciana (sos na bazie pokrojonego mięsa, pomidorów i sera pecorino), gnocchi alla romana (gnocchi z semoliny i bez ziemniaków, zapiekane w piekarniku), minestra della Tuscia, (zupa warzywna z dodatkiem startego parmezanu), saltinbocca (cielęcina z surową szynką i szałwią), trippa alla romana (flaki), abbacchio romano (baranina), pollo grillettato in padella, ryby i owoce morza (calamari alla romana, sogliola – sola, vongole – małże, mazzancolle – rodzaj krewetek, alici sotto sale – sardele w soli, anguilla del lago di Bolsena– węgorz), pasta di olive, pestato di olive di Gaeta (rodzaj pasty z oliwek), carciofi alla romana, pomodori con il riso (pomidory nadziewane ryżem), olive di Gaeta (oliwki), karczochy, cykoria, puntarelle (odmiana cykorii), broccolo romanesco, ciecierzyca, kiwi, oliwa z oliwek extravergine (Olio della Sabina, Olio di Canino, Olio della Tuscia), bignè di San Giuseppe (ptysie nadziewane kremem waniliowym), crostata alla ricotta (tarta z ricottą), maccheroni con le noci (tagliatelle na słodko z orzechami, chlebem z miodem, czekoladą i cynamonem).

Wino: Aleatico di Gradoli, Aprilia, Atina, Bianco Capena, Cannellino di Frascati, Castelli Romani, Cerveteri, Cesanese, Cesanese del Piglio, Circeo, Colli Albani, Colli della Sabina, Colli Etruschi Viterbesi, Colli Lanuvini, Cori, Frascati, Frascati Superiore, Est! Est! Est!, Genazzano, Marino, Merlot, Montecomparti Nettuno, Orvieto, Sangiovese, Tarquinia, Terracina lub Moscato di Terracina, Trebbiano, Velletri, Vignanello, Zagarolo, Aleatico di Gradoli, Vino Fragolino (dwa wina deserowe).

Likiery: Liquore di Genziana (likier goryczkowy), Fragolino (likier truskawkowy), Mistrà (likier anyżkowy), Nocino (likier orzechowy), Sambuca (likier z czarnego bzu).

Destylaty: Grappa.

Typowe produkty: majolika (rodzaj fajansu charakteryzującego się wpływami hiszpańsko-mauretańskimi), terakotowe naczynia z Ciociari inspirowane kulturą etruską, bogato dekorowane, drewniane skrzynie na chleb z okolic Vico, dewocjonalia.

MARCHE:

Region rozpościera się między malutkim państewkiem San Marino a Abruzją. W większości pokrywają go wyżyny oraz góry. Zróżnicowany krajobraz charakteryzują formy harmonijne i pofalowane, liczne jaskinie krasowe, w końcu klify. Marche to zapierające dech w piersiach plaże, turkusowe wody Adriatyku, ale także doskonały kierunek dla amatorów narciarstwa. Naturę waloryzują parki narodowe.

Jedzenie: sery były doceniane już w epoce cesarza Augusta, w renesansie chwalił je Michał Anioł (cacio a forma di limone, caciotta del Fermano, caciotta del Montefeltro, caprino di Urbino, Casciotta di Urbino, Casècc, pecorino marchigiano, pecorino dei Monti Sibillini, pecorino di Monte Rinaldo, quark, raviggiolo, ricotta, slattato), wędliny, do produkcji których używa się prawie wszystkich części wieprza, dużą uwagę przykłada się również do karmy (ciarimboli, ciauscolo, coppa di Testa, lonzino, prosciutto di Carpegna, salame Fabriano, salame di Frattula, salsiccia matta, salsiccia di fegato – kiełbasa z wątróbki, soppressato), maccheroncini di Campofilone (makaron jajeczny), spaghetti al tonno e olive (spaghetti z tuńczykiem i oliwkami), zuppa del contadino (zupa na bazie jarzyn strączkowych, pomidorów, czosnku i peperoncino), piadinia sfogliata marchigiana, pizza di Pasqua al formaggio, polenta, trippa alla marchigiana (flaki), ryby i owoce morza (np. brodetto marchigiano – rosół z rybą, baccalà crudo con scorze d’arancia – suszony dorsz ze skórką pomarańczową, alici marinati – marynowane sardele, orata al cartoccio – pieczona dorada), costine di maiale (żeberka wieprzowe), porchetta (pieczone prosię), sapa (syrop winogronowy dodawany do sałat albo wylewany na sery, lody i desery), olive all’ascolana (oliwki nadziewane mięsem i smażone, alternatywnie faszeruje się je rybą),  olive agli sgombri (makrele z oliwkami), olive al forno (oliwki pieczone), trufle (po włosku tartufi), borowiki, karczochy, groszek, bób, jabłka, oliwa z oliwek extravergine, castagnole (smażone ciastka), calcioni (słodkie pierożki nadziewane serem pecorino, winogronami, cukrem i skórką cytrynową).

Wino: Bianchello del Metauro, Colli Maceratesi, Colli Pesaresi, Conero, Offida, Esino, Falerio, I Terreni di San Severino, Lacrima di Morro d’Alba, Pergola, Rosso Conero, Rosso Piceno o Piceno, San Ginesio, Serrapetrona,Verdicchio dei Castelli di Jesi, Verdicchio di Matelica Riserva, Vernaccia di Serrapetrona, Vino di Visciole, Vino Cotto (dwa wina deserowe).

Likiery: Mistrà (likier anyżkowy), Amari, Limoncello, Arancino (likier pomarańczowy), Nocino (likier orzechowy).

Destylaty: Grappa.

Typowe produkty: buty produkowane w Civitanova Marche i Montegranaro, wyroby skórzane, ceramika z Casteldurante, majolika z Ascoli Piceno (rodzaj fajansu charakteryzującego się wpływami hiszpańsko-mauretańskimi), terakota z Fratterosa, słomkowe kapelusze oraz papier.

O innych regionach oraz o włoskich produktach regionalnych przeczytacie na blogu tutaj:

dieta śródziemnomorska

Włochy północne

Włochy południowe

Sycylia i Sardynia

Polecam Wam również kapitalny wywiad poświęcony zagadnieniom związanym z winem jaki przeprowadziłam z moim dobrym znajomym Emilio, który jest dyplomowanym sommelierem:

Część I  – Jak zostać sommelierem

Część II – Winny świat

Część III – Słownik wina oraz włoskie wina na świecie

Buon apetito!

P.S. Serdecznie zapraszam na blogowego Facebooka oraz na Instagrama. Znajdziecie tam więcej ciekawostek, więcej zdjęć, po prostu więcej Włoch.