Sekrety domowej pizzy według szefa Franco Pepe

3
Sekrety domowej pizzy według szefa Franco Pepe

FRANCO PEPE

Każda królowa ma swojego króla. W królestwie pizzy rządzi Franco Pepe, najwybitniejszy pizzaiolo w całej Italii. Jego flagowy lokal, Pepe in Grani znajduje się w Caiazzo (Prowincja Caserta). W Lombardii mamy filię zlokalizowaną w krainie Franciacorta. Mieści się w rezydencji L’Albereta Relais&Châteaux. Już w czerwcu planujemy odwiedzić to miejsce, zaglądając przy okazji do jednej z okolicznych winnic.

W czasach kwarantanny niemal wszyscy gotowaliśmy na potęgę. Szczególnym zainteresowaniem cieszył się domowy chleb i pizza. Nie jest łatwo przygotować idealne ciasto drożdżowe. Istnieją triki, których zastosowanie może okazać się kluczowe. Kilka sekretów zdradził ostatnio we włoskim wydaniu “Elle” mistrz Franco Pepe. Wszystkie wypróbowaliśmy i potwierdzamy, że działają.

MĄKA

W 270

Co oznacza symbol “W”? Wskazuje na siłę mąki. Im jest wyższy, tym ciasto podczas wyrabiania wchłonie więcej wody, będzie posiadało większą elastyczność i będzie dłużej rosło. Można go odczytać, sprawdzając procent protein zawartych w konkretnej mące:

  • 8% protein = W 180
  • 11% protein = W 250
  • 15% protein = W 350

DROŻDŻE

Najlepiej wybrać drożdże piwne i użyć niewielkiej ilości. Ponieważ sól spowalnia proces rośnięcia ciasta, drożdże dodajemy na początku jego wyrabiania, a sól pod koniec.

JAK WYRABIAĆ CIASTO RADZI FRANCO PEPE

Ręcznie albo przy pomocy robota planetarnego, nie krócej niż przez kwadrans. Gotowe ciasto nie powinno się lepić do rąk.

PIECZENIE

Pizzę pieczmy w bardzo mocno nagrzanym piekarniku, w temperaturze 250°C na najniższej kratce. Placek powinien doznać silnego szoku termicznego.

ALTERNATYWA DLA PIEKARNIKA

Pizza fritta. W tradycji neapolitańskiej taka wersja nazywana jest “góralską”. Smaży się ją w oleju i przyprawia sosem pomidorowym, oregano i serem stracciatella.

Udanych wypieków!

 

 

P.S. Jeśli spodobał Ci się ten wpis albo masz jakieś pytanie, zostaw pod tekstem komentarz. Pamiętaj też, że czekam na Ciebie na Facebooku oraz na Instagramie @podsloncemitaliiblog, gdzie zamieszczam więcej ciekawostek, zdjęć i Włoch!

3 KOMENTARZE

  1. pani Aniu swietny blog i przepisy tak sie sklada ze jestem rowniez zafascynowana od lat Italia,smiejesie zawsze ze gdybym drugi raz mogla sie urodzic to chce byc Wloszka :)chetnie wyprobuje pare przepisow …a w nastepnym roku napewno w planach Bella Italia bo niestety w tym roku nie udalo sie …..”a mialo byc tak pieknie w czerwcu”pozdrawiam Joanna

  2. Mam pytanie co do siły mąki. Procent protein jest ma kilogram maki czy na 100 g a może źle myślę i to się liczy inaczej? Z góry dziękuję za odpowiedź ?

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here