Produkty regionalne – Sycylia i Sardynia

Bohaterkami ostatniej części cyklu poświęconego produktom regionalnym są dwie największe włoskie wyspy – Sycylia i Sardynia, a także pobliskie archipelagi. Autonomiczne regiony Włoch są niezwykle piękne i bardzo różne pod każdym względem. Sprzyjający klimat sprawia, że miejsca te są bogate w aromaty, warzywa i owoce, a kulinaria stanowią niewyczerpany temat. Poniżej mała próbka. Przekonajcie się sami czy warto odkryć śródziemnomorski świat!

SYCYLIA:

Sycylia (wł. Sicilia) to cudowna wyspa pełna słońca, otoczona przez wody Morza Śródziemnego, z górami i Etną położonymi w centralnej części. W kuchni, obyczajach, właściwie w każdym aspekcie życia przebrzmiewają dawne wpływy greckie, fenickie, rzymskie, arabskie i normańskie. Przybyłym z północnej Europy żeglarzom spora część mieszkańców zawdzięcza błękitne oczy oraz jasny kolor włosów. W sztuce i architekturze zdecydowanie wyróżniają się motywy bizantyńskie oraz barokowe. Wyjątkowy klimat sprawia, że Sycylia jest niezmiernie bogata w produkty najwyższej jakości. Wakacje na wyspie oznaczają zatem nie tylko raj dla podniebienia, ale także spotkanie z historią, kulturą, naturą, miejscowymi tradycjami oraz lokalnym rzemiosłem.

Jedzenie: sery (cacciocavallo siciliano, formaggio di capra siciliano, cosacavaddu ibleo, pecorino, pecorino rosso, piacintinu colorato con lo zafferano e la ricotta, provola, ragusano, ricotta fresca, ricotta salata, vastedda delle Valle del Belice), wędliny (capocollo piccante – pikantny salceson, lardo al rosmarino – słonina z rozmarynem, lardo di suino nero dei Nebrodi – słonina z wieprza, pancetta – boczek, prosciutto crudo, prosciutto crudo di suino nero, guanciale – podgardle, salsiccia siciliana a punto di coltello – rodzaj wykwintnej kiełbaski wieprzowej, salame di suino nero dei Nebrodi, salame dei due monti – dwa rodzaje salami wieprzowego, salame al pistacchio –  salami wieprzowe z pistacjami), arancini/arancine di riso, pane di Lentini, pane nero di Castelvetrano (chleb), bruschetta alla siciliana ( grzanka z pomidorami, sardynkami, kaparami, cebulą, pietruszką i peperoncino), verdure in pastella (jarzyny smażone w panierce), cipollina (ciasto francuskie nadziewane cebulą, sosem pomidorowym, mozzarellą i szynką), pizza siciliana, świeży makaron, pasta alla Norma (spaghetti z sosem z dojrzałych pomidorów, smażonymi bakłażanami, bazylią oraz z serem ricotta salata), spaghetti al nero di seppia, pesto siciliano (poza klasycznymi składnikami, dodaje się pomidory i ricottę), pesto di pistacchi (pesto z orzeszków pistacjowych), zupy na bazie roślin strączkowych, ryby (np. alice – sardela, cefalo – cefal, orata – dorada, pese spada – miecznik, scorfano rosso – skorpena pospolita, sarde – sardynki, tonno – tuńczyk, involtini di pesce spada – carpaccio z miecznika zawijanego z serem i pietruszką, skropione cytryną, sparacanaci – niewielkie rybki, jedzone w całości, muco – rybne pulpety, sarde a beccafico– sardynki smażone z cebulą, serem cacciocavallo, koperkiem i bułką tartą, stocafissa lub ghiotta – śledź duszony w białym winie, cebuli, pomidorach z dodatkiem orzeszków piniowych, rodzynek, kaparów i ziemniaków, bottarga – solona ikra) i owoce morza (np. kałamarnice, jeżowce, krewetki, małże, ośmiornice, pepata di cozze – mule z pomidorami pachino i z pieprzem), caponata (smażone bakłażany, oliwki, papryka, łodyga selera oraz cebula podawane na zimno), parmigiana, bastardi affogati – kalafior duszony w czerwonym winie z dodatkiem sardeli, kaparów, oliwek i cebuli, caponata, insalata di arance (sałatka z pomarańczy), razza modicana (lokalna rasa woła), jagnięcina, ryż, kus-kus, frittata siciliana, smalec (po włosku strutto), oliwa z oliwek extravergine (olio del Monte Etna, olio dei Monti Iblei, olio di Mazara del Vallo, olio del Valdemone, olio della Vallde del Belice, olio delle Valli Trapanesi), suszone pomidory, sól morska, aglio rosso di Nubia (czosnek), bakłażany, brokuły, bób, cipolla di giarratana (słodka cebula), cukinie, fasola, karczochy, koper włoski, oliwki, papryka, pomodoro cuore di bue, pomodoro di pachino (odmiany pomidorów), sałata, soczewica, szparagi, rukola, rzepa, seler, mięta, bazylia, capperi di Pantelleria, capperi di Eolie (kapary), laur, oregano, pietruszka, ziemniaki,rozmaryn, tymianek, szałwia, szafran, cytryny, pomarańcze i inne cytrusy, brzoskwinie, figi, figi indyjskie, winogrona, migdały, pistacje, kasztany, miód, cannoli siciliani (roladki ze smażonego ciasta wypełnione ricottą, z dodatkiem czekolady i kandyzowanych owoców), cassata siciliana (deser na bazie pan di spagna, ciasta migdałowego, ricotty oraz owoców kandyzowanych), frutti di Marterana (owoce, rzadziej rośliny i ryby wykonane z mąki migdałowej i cukru), granita siciliana (rodzaj sorbetu, najczęściej o smaku cytrynowym lub migdałowym, doskonały na sycylijskie upały).

Wino: Alcamo, Cerasuolo di Vittoria, Contessa Entellina, Delia Nivolelli, Grillo, Erice, Etna, Frappato, Malvasia delle Lipari, Marsala, Menfi, Monreale, Nero d’Avola, Noto, Pantelleria, Salaparuta, Contea di Sclafani Bianco, Placido, Riesi, Santa Margherita di Belice, Sciacca, Vittoria, Zibibbo.

Likiery: Amaro di Sicilia, Limoncello, Mandarinetto (likier z mandarynek), Arancello (likier pomarańczowy), Fragolino (likier truskawkowy), Amaretto (słodko-gorzki likier migdałowy, rzadziej z pestek moreli, brzoskwiń lub wiśni), Fuoco del Vulcano (likier ziołowo-różany), Liquore di Mandorla (likier migdałowy), Pistacchio (krem pistacjowy), Verdello (likier cytrynowy).

Destylaty: Grappa Donnafugata.

Typowe produkty: Ceramika z Cartagirone, regionalne kukiełki i bożonarodzeniowe szopki, wyroby koralowe, a także tkaniny.

SARDYNIA:

Skalista wyspa otoczona jest przez zapierające dech w piersiach plaże i absolutnie turkusowe wody Morza Śródziemnego. Rośnie tutaj głównie makia, czyli sucholubne, wiecznie zielone zarośla. Pierwotną cywilizacją była kultura nuragijska, charakteryzująca się przede wszystkim megalitycznymi grobowcami. Z czasem przybyli na Sardynię (wł. Sardegna) Fenicjanie, a z końcem III w. p.n.e. została ona podbita przez Rzymian. W średniowieczu papież Bonifacy VIII ustanowił swoim dekretem Królestwo Sardynii, którym najpierw władała Aragonia, potem Austria, przez moment ponownie Hiszpania, a ostatecznie dostało się ono pod panowanie władców Sabaudii i było jednym z pierwszych terenów wcielonych do jednoczących się Włoch. Lokalna gospodarka od zawsze opiera się na pasterstwie oraz na rybołówstwie.

Jedzenie: sery (axridda, bonassai, casizolu, casizolu di pecora, casu axedu, casu frazigu, casu friscu, dolcesardo Arborea, fiore sardo, formaggio fresco di colostro ovino, fresa, pecorino di Nule, pecorino Osilo, pecorino romano, pecorino sardo, provoletta di latte, ricotta di pecora, ricotta vaccina, semicotto di capra, trizza, vaccino sardo), wędliny (coccoi de fracca – rodzaj kiełbasy wieprzowej, guanciale – podgardle, musteba – wykwintna wędliny wieprzowa, prosciutto di pecora  – szynka z baraniny, prosciutto di suino – szynka z wieprza, salsiccia sarda – kiełbaska wieprzowa, sanguinaccio – kiełbasa wieprzowa, testa in cassetta – wędlina wieprzowa z solą morską, pieprzem, gałką muszkatołową, whisky oraz skórką cytrynową), crostini misti alla bottarga (grzanki z ikrą), pane carasau lub carta da musica (cienkie płaty chrupiącego chleba), spaghetti all’aragosta (spaghetti z langustą), spaghetti alle noci (spaghetti z sosem na bazie orzechów włoskich), culurgionis d’Ogliastra (pierożki nadziewane pecorino sardo, albo ziemniakami i z dodatkiem mięty), malloreddus lub gnocchetti sardi, a także fregula (rodzaje makaronu), ceci allo zafferano (cieciorka z szafranem), ślimaki, ryby (belu – flaki tuńczyka, bottarga di muggine – solona ikra z łobana, bottarga di tonno – solona ikra z tuńczyka, orata – dorada, tonno affumicato – tuńczyk wędzony, tonno sott’olio – tuńczyk w oleju) i owoce morza (cozze – mule, vongole – małże, cannolicchi – małże brzytwy, cappesante – muszle św. Jakuba), agnello di Sardegna (jagnięcina), carne di razza sardo-bruna, carne di razza sardo-modicana (wołowina), ortau – flaki wieprzowe, trattalia (baranina lub jagnięcina z rusztu), capretto alla sarda (koźlęcina), ryż, oliwa z oliwek extravergine (Sardegna), smalec (po włosku strutto), latte di capra (kozie mleko), carciofo spinoso di Sardegna (odmiana karczochów), cebula (w tym czerwona), czosnek, dynia, capperi e capperoni di Selargius (kapary), koper włoski, cardi selvatici sott’olio (oset w oleju), suszone pomidory, tamatiga de appasibis (odmiana pomidorów), asparagi selvatici (dzikie szparagi), sałata, pietruszka, rośliny strączkowe, tymianek, laur, zafferano di Sardegna (szafran), arance di Muravera (pomarańcze), ciliegia furistera (odmiana czereśni), jabłka, gruszki, melony, mirt, winogrona, mandorle arrubbia, mandorle cossu, mandorle olla, w końcu mandorle schina de porcu (migdały), zipulas (ciastka smażone w głębokim tłuszczu, nadziewane pastą migdałową), amarettus (amaretti), sebadas lub seadas (ciastka nadziewane serem i polane miodem).

Wino: Alghero, Arborea, Arvesiniadu, Barbagia, Campidano di Terralba lub Terralba, Cannonau di Sardegna, Carignano del Sulcis, Colli del Limbara, Girò di Cagliari, Isola dei Nuraghi, Malvasia di Bosa, Malvasia di Cagliari, Mandrolisai, Marmilla, Monica di Cagliari, Monica di Sardegna, Moscato di Cagliari, Moscato di Sardegna, Moscato di Sorso-Sennori, Nasco di Cagliari, Nuragus di Cagliari, Nurra, Ogliastra, Parteolla, Planargia, Provincia di Nuoro, Romangia, Sardegna Semidano, Sibiola, Tharros, Trexenta, Valle del Tirso, Valli di Porto Pino, Vermentino di Sardegna, Vernaccia di Oristano.

Likiery: Liquore di Cardo Selvatico (likier na bazie dzikiego cydru), Mirto di Sardegna Tradizionale (nalewka z mirtu), Villacidro Murgia (likier półsłodki z dodatkiem szafranu), Villacidro Murgio Bianco (półsłodki likier o smaku anyżkowym).

Destylaty: Grappa.

Produkty regionalne: Tappeti de degli arazzi (dywany z charakterystycznych materiałów i o oryginalnych wzorach), ceramika, noże oraz koralowe ozdoby.

Sycylia i Sardynia to jest magia, ale oczywiście całe Włochy są bajkowe. O innych regionach oraz o włoskich produktach regionalnych przeczytacie na blogu tutaj:

Dieta śródziemnomorska

Włochy północne

Włochy środkowe

Włochy południowe

Polecam Wam również kapitalny wywiad poświęcony zagadnieniom związanym z winem jaki przeprowadziłam z moim dobrym znajomym Emilio, który jest dyplomowanym sommelierem:

Część I  – Jak zostać sommelierem

Część II – Winny świat

Część III – Słownik wina oraz włoskie wina na świecie

Buon apetito!

P.S. Serdecznie zapraszam na blogowego Facebooka oraz na Instagrama. Znajdziecie tam więcej ciekawostek, więcej zdjęć, po prostu więcej Włoch.