Kulinarna mapa Lombardii

Na tle innych włoskich regionów, kulinarna mapa Lombardii w pierwszym odczuciu wypada skromnie. W tradycyjnej kuchni trudno doszukać się pizzy, makaronów z aromatycznymi sosami, czy owoców morza. W dużym stopniu tutejsze zwyczaje ukształtowało położenie geograficzne. Najpopularniejszymi daniami są risotta, polenta, pierożki, jada się dużo mięsa, ale i ryby słodkowodne. Produkowane są znakomite wina. Jeśli podczas podróży nie skupiasz się tylko na historii, sztuce i architekturze, lubisz natomiast poznawać wszystko to, co lokalne, postaw na kulinarny szlak w duchu “slow“. Mam nadzieję, że mój tekst będzie w tym pomocny!

Przystawki i polenta

W lombardzkiej kuchni niezwykle popularne są wędliny i sery takie jak gorgonzola, taleggio, grana padano, stracchino, czy robiola. Sery podaje się albo jako przystawkę, albo jako drugie danie w duecie z polentą. Ta ostatnia przez bardzo długo była najpopularniejszą strawą w całym regionie. Inną typową przystawką są sciatt della Valtellina, czyli chrupiące smażone kulki zrobione z mąki gryczanej, nadziewane serem. W okolicach jeziora Como powszechna jest filascetta, rodzaj precla z dodatkiem sera, czerwonej cebuli i z odrobiną cukru. Wśród pasztetów królują patè di fegato di vitello del milanese, czyli pasztet z cielęcej wątróbki i patè di cavedano, pasztet z klenia – ryby z rodziny karpiowatych, łowionej w jeziorze Garda.

Risotto, pizzoccheri i zupy

Risotta

Risotta w kuchni lombardzkiej zajmują miejsce szczególne. Powszechnie dodaje się do nich szparagi, dynię, grzyby i inne warzywa sezonowe, a także kiełbasę i ryby. Najbardziej znane jest oczywiście szafranowe risotto alla milanese.

Makarony

Wśród pierożków dużą popularnością cieszą się ravioli di magro z farszem na bazie żółtka, ricotty i ziół, które są różne w poszczególnych prowincjach. W Bergamo podaje się też strangolapreti bergamaschi zrobione z czerstwego chleba, jajek, mleka i ziół, natomiast w Bergamo i Brescii królują casoncelli, kwadratowe albo półokrągłe pierożki faszerowane mięsem, serem grana padano i ziołami. W okolicach Cremony jada się marubini in brodo, pierożki nadziewane duszoną wołowiną, salami, i serem grana z dodatkiem gałki muszkatołowej, a także typowe i niezwykle oryginalne tortelli cremonesi przygotowane z ciastkami amaretti, miętą, rodzynkami, cytronem i skórką cytrynową. Mantua słynie z tortelli alla zucca z dodatkiem ciastek amaretti i gałki muszkatołowej. W okolicy warto również skosztować bigoli con sardelle, grubych spaghetti w sosie z sardynek. W Alpach natomiast numerem jeden są pizzoccheri della Valtellina, tagliatelle z mąki razowej z sosem na bazie ziemniaków, kapusty włoskiej, czosnku i roztopionego sera – najlepiej Bitto valtellinese lub Casery.

Zupy

Wśród zup prym wiedzie minestrone alla milanese, robiona na bazie popularnych w regionie jarzyn z dodatkiem słoniny i skórki wieprzowej. Jest też zuppa alla pavese z dodatkiem czerstwego chleba, jajka i sera. W prowincji Brianza można spotkać urgiadę, zupę przygotowywaną z fasoli, pora, boczku i jęczmienia. Schisòla to natomiast zupa z mąki i sera taleggio produkowanego w prowincjach Bergamo i Lecco. W całej Lombardii popularnością cieszy się pancotto, gdzie czerstwy chleb gotuje się razem z masłem i z mięsem.

Drugie dania

Mięso stanowi podstawę lombardzkiej kuchni, popularne są również ryby słodkowodne, pochodzące z lokalnych jezior i rzek Pad, a także Ticino.

Mięsa

W pierwszej kolejności trzeba wymienić popularną w całym regionie cassoela, czyli jednogarnkowy obiad przygotowywany z kapusty włoskiej, żeberek, skórki i nóżek wieprzowych. Podobnie jak polenta była ona strawą ubogich. Cassoela doskonale sprawdza się w duecie z czerwonymi winami musującymi, takimi jak np. Bonarda. Jest też trippa alla milanese, nazywana czasem busecca – flaki, cotoletta alla milanese i ossobuco, o których pisałam TUTAJ, a także bruscitt, cieniutkie paseczki duszonej wołowiny gotowane w winie, z dodatkiem kopru włoskiego. W okolicach Bergamo i Brescii i można spotkać polenta e osei. Najczęściej są to skowronki albo drozdy smażone na maśle i podawane z polentą. W Alpach, między Lecco, Sondrio, Bergamo e Brescią sporą popularnością cieszą się potrawka w sosie pomidorowym i ragù z dziczyzny.

Ryby

Nad  jeziorem Garda typowe są trota cotta al forno con i funghi (pstrąg pieczony z grzybami) i anguilla cotta alla brace (pieczony węgorz, przyprawiony oliwą z oliwek i cytryną). W rejonie jeziora Como jada się missoltini, czyli słodką odmianę parposzy suszonej na słońcu i moczonej w soli (ryby z rodziny śledziowatych), agone – parposz niepoddaną wcześniej opisanej obróbce, lavarello – sieję i alborelle in carpione – panierowane ukleje. Nad jeziorami Como, Garda i Maggiore bardzo popularna jest pesce persico – okoń. W Mantui natomiast najczęściej podaje się luccio in salsa (szczupaka w sosie) i pesciolini fritti (smażone rybki).

Mostarda

Mostarda została wynaleziona w XVII wieku. Podstawowymi składnikami są kandyzowane owoce oraz musztarda. Dzieli się na wyjątkowo pikantną mostarda di Cremona, delikatniejszą mostarda di Voghera, nasyconą przyprawami mostarda di Milano i w końcu mostarda di Mantova. Ta ostatnia przygotowana jest z jabłek, miodu i białego wina i stanowi istotny element farszu tortelli alla zucca.

Desery

Symbolem Mediolanu jest babka Panettone. W dalszej kolejności trzeba wymienić wielkanocną colomba pasquale, torrone cremonese i amaretti di Saronno, czyli chrupiące ciasteczka składające się z migdałów, białka jajek i pestek moreli. Inny przysmak stanowi masigott, miękkie ciasto z dodatkiem rodzynek i skórki pomarańczowej, posypane cukrem pudrem, pochodzące z miasteczka Erba. W Mantui i okolicach popularna jest sbrisolona, czyli chrupiące ciasto z kawałkami migdałów, a także torta delle rose, która kształtem przypomina kwiaty. W Cremonie, poza torrone jada się spongardę, deser z suszonymi owocami, natomiast w Pavii warto skosztować puszystego torta del Paradiso.

Wino i digestif

Na terytorium Lombardii produkuje się sporo win z apelacjami DOC i DOCG. Powszechnie znane i cenione są czerwone wina z Valtelliny, otrzymywane ze szczepu Nebbiolo. W rejonie Oltrepò pavese dominuje Barbera, natomiast teren Franciacorta znajdujący się w prowincji Brescia słynie z produkcji białego wina musującego o tej samej nazwie. W przeciwieństwie do często powtarzanej opinii Franciacorta nie jest włoskim odpowiednikiem szampana. Jedyną cechą wspólną dla tych dwóch win musujących jest metoda produkcji. Poza nią różni je wszystko: jakość, smak, rodzaj gleby i klimat, w jakim dojrzewają winogrona. Nie można też stwierdzić, że włoska Franciacorta jest lepsza od francuskiego Champagne, albo odwrotnie.

Najpopularniejszymi lokalnymi digestifami są Braulio, likier o smaku amaretti i ziołowe Fernet Branca albo Amaro Ramazzotti.

Smacznych podróży po Lombardii!